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发酵肉制品加工服务方案

一、发酵肉制品的概念

发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活性下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。发酵肉制品因其较低的pH值和较低的水分活性使其得以保藏。在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸使发酵肉制品具有独特的风味。

肉和肉制品的干燥和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥联合进行。我国的腊肠是通过干燥而制成的，且是高温干燥（35℃～50℃），而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有干燥过程，且是低温干燥过程（15.6℃～23℃），但现在也有采用温干燥工艺的（＞30℃）。传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混人的野生菌，而现在一般用筛选，甚至通过生物工程技术培育的微生物。为了既缩短生产周期，又能保持发酵肉制品的风味特点，现有人进行直接添加化学酸化剂生产类似发酵肉制品的试验。

二、发酵肉制品的种类

发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。

（一）按地名命名

这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、色拉米香肠。

（二）按脱水程度命名

根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。

（三）根据发酵程度命名

根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。这种分类方法是根据成品的pH值进行划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的主要因素，因此，这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。

1.低酸发酵肉制品

（1）低酸发酵肉制品的种类

传统上认为，低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。这类肉制品在欧洲和其他大陆有悠久的历史。1983年埃里克哈尔认为，3000多年前人们就知道香肠的制作，她推断色拉米香肠是用塞浦路斯的色拉米（Salami）城名命名（该城2000多年前已毁灭）的。欧洲的传统风味香肠通常是发酵、低温干燥，而中国香肠是高温干燥。高温干燥可以使微生物失活，且产品在感官上完全不同于低温发酵香肠。对低酸肉制品，低温发酵和干燥有时是惟一抑制杂菌直至盐浓度达到一定水平（水分活性值降至0.96以下）的手段。著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的色拉米香肠和西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此不同，但在以下两个方面是一致的。

第一，发酵干燥时间长，即是高pH值产品，脱水率也较高，但无干燥失败现象（变形、部分硬化等）。因此，为了达到足够水分活性值，必须延长水分移动过程。

第二，不添加碳水化合物或温度控制较低，产品的最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。

（2）低酸发酵肉制品的特点低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生了以下变化。

一是产品熟化期末，温度仅为18℃～22℃，但失重达40%~50%。

二是干燥导致水分活性下降，无盐抵抗力的微生物逐渐减少并消失，大多数病原微生物被抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活性可以阻止大肠杆菌和沙门氏杆菌生长。

三是蛋白酶降解肌肉蛋白产生风味物质（非蛋白态含氮化合物），使pH值略微上升。

四是脂解酶、降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味。

五是如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50～100毫克／千克。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。

2.高酸发酵肉制品

不同于传统低酸发酵肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品是用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。因此，成品的pH值在5.4以下。在发酵和干燥期间，主要发生了以下变化。

第一，由于碳水化合物降解形成乳酸，pH值降至5.4以下。该pH值同肉类蛋白质的等电点十分接近，因此，使肌肉蛋白凝胶化，且抑制了大多数不良微生物。

第二，由于使用了发酵剂的香肠，15％～20％的失重就足以达到要求的水分活性。因此，失重通常比低酸发酵肉制品低。

第三，低pH值和低水分活性使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸肉制品中的变化。不同的是在高酸肉制品中，由于pH值较低，葡萄球菌也被抑制。

第四，蛋白酶降解肌肉蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，非蛋白氮化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使pH值略微升高。

第五，某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。在熟化期间虽然酸量增加，但并无酸败现象。

第六，亚硝酸盐残留量，降至10毫克／