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美拉德反应实验讲义

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080084002美拉德反应

一、实验目的

1.了解Maillard反应基本原理和条件控制

2.掌Maillard反应的测定原理、方法和步骤

二、实验原理

在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多

种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称Maillard

反应（也称羰氨反应）。Maillard反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响

三、试剂

1.D–葡萄糖50mg

2.L–天门冬氨酸50mg

3.L–赖氨酸50mg

4.L–苯基丙氨酸50mg

5.L–缬氨酸50mg

6.L–甲硫氨酸50mg

7.L–亮氨酸50mg

8.L–脯氨酸50mg

9.L–精氨酸50mg

四、实验步骤

（1）向装有50mg葡萄糖的试管中分别添加不同种类的氨基酸50mg，再加入

0.5mL水混匀。

（2）嗅闻每根试管并记录感官现象，接着用铝箔纸盖住每根试管，先放入

100℃水浴中加热45min，再冷却至25℃，记录每根试管的气味（如巧克力味

、马铃薯味、爆米花味等）。记录颜色，填入下表中。

试管编号123456

未加热风味

感官

加热后风味

感官

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五、思考题

1.导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？

2.美拉德反应的机理和条件分别是什么

3.什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？

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蛋白质的分离纯化

一、实验原理

在蛋白质溶液中加入一定浓度的中性盐，蛋白质即从溶液中沉淀析出，这

种作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。

蛋白质用盐析法沉淀分离后，需脱盐才能获得纯品，脱盐最常用的方法为透

析法。蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大，不能透过半透膜，而无机盐及其它

低分子物质可以透过，故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯，即把蛋白

质溶液装入透析袋内，将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲液中，蛋白质

分子量大，不能透过透析袋而被保留在袋内，通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，

直至袋内盐分透析完为止。透析常需较长时间，宜在低温下进行。

二、实验材料和试剂

10%鸡蛋白溶液：选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上击破一小洞，让蛋清从小孔流出

，然后按一份鸡蛋清，加9份0.9%氯化钠溶液的比例稀释。

含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液：取鸡蛋一个除