微生物手段改善葡萄酒萜烯类化合物香气特征研究进展.docxVIP

微生物手段改善葡萄酒萜烯类化合物香气特征研究进展

目录

一、内容概要................................................3

1.萜烯化合物简介........................................3

1.1定义与分类.........................................6

1.2在葡萄酒中的作用...................................7

1.3香气贡献...........................................8

2.研究背景与重要性......................................9

3.文档结构概述.........................................10

二、微生物对葡萄酒萜烯类化合物的影响.......................11

1.酵母菌在葡萄酒发酵中的作用...........................12

1.1发酵过程中产萜烯的酵母菌种........................14

1.2产萜烯物种的代谢途径..............................15

1.3萜烯生成的调控机制................................15

2.乳酸菌在葡萄酒陈酿中的作用...........................16

2.1乳酸菌催化下产生的次级代谢产物....................18

2.2葡萄酒质地的改善..................................19

2.3陈酿过程中萜烯转化与保持..........................20

3.醋酸菌及其他微生物的角色.............................21

3.1醋酸菌在酸化作用中对萜烯的影响....................22

3.2其他微生物如霉菌和细菌对萜烯的作用机制............23

三、实验设计与方法.........................................24

1.实验材料与方法介绍...................................25

1.1菌株来源与筛选....................................26

1.2斯托本斯实验设计..................................27

1.3香气成分分析技术..................................28

2.实验样品制备与处理...................................29

2.1发酵过程控制与萜烯产率............................30

2.2陈酿过程的条件控制................................32

2.3分析与检测方法....................................33

四、实验结果与分析.........................................34

1.不同菌株对葡萄酒中萜烯类化合物的生产影响.............34

1.1香葡萄球菌的发酵特性..............................36

1.2乳酸杆菌的比较....................................37

1.3醋酸菌与萜烯转化效率..............................38

2.不同发酵与陈酿条件对萜烯类化合物影响.................38

五、讨论与结论.............................................39

1.不同微生物菌株产生萜烯的机制探讨.....................41

2.各因素间的相互作用与协同作用分析.....................42

3.顶拍与陈酿优化措施的提出.............................43

4.未来研究趋势与方向...................................44