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食品安全风险评估技术指南

第一章总则

食品安全风险评估技术指南是根据《食品安全法》和《食品安全风险评估管理规定》（试行）制定，参照了国际食品法典委员会等国际组织的风险评估相关程序和规范以及我国食品安全风险评估工作实践。本指南规范了食品安全风险评估实施过程的一般要求，可为我国风险评估机构及资源提供单位开展食品安全风险评估及其相关工

作提供参考。

食品安全风险评估（Riskassessment）是评估食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性因素对人体健康造成不良影响的可能性及其程度的科学过程。当需要在短期内完成时，可进行应急风险评估（Rapidriskassessment）；当需要根据现有信息提出风险

评估目标或临时措施建议时，可先行开展风险研判（Riskprofiles）。

食品安全风险评估以需求为导向，任务主要来源于食品安全管理部门（风险管理者）委托，也可以由风险评估机构根据食品安全目前

形势和未来需要自行确定。

食品安全风险评估应当运用科学方法，以食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息为基础进行。遵循科学、透明的工作原则。风险评估者在开展风险评估时应保证独立性，并与管理者以及

其他相关方积极交流。

食品安全风险评估原则上包括危害识别（Hazardidentification）、危害特征描述（Hazardcharacterization）、暴露评估（Exposureassessment）和风险特征描述（Riskcharacterization）四个步骤。每个步骤的具体内容和实施程度取决于风险评估目标和可获得的数据，可

根据管理需要或风险评估类型（如应急评估等）确定风险评估工作的

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重点内容和步骤。

风险评估方法一般可分为确定性评估和概率性评估。与确定性评估相比，概率性评估程序相对复杂，但评估结果能够为风险管理决策提供更多信息。在开展风险评估前，应根据数据可及性和评估目的，

遵循避繁就简的原则选择合适方法。

风险评估结果可以定性或定量表示，前者用高、中、低等描述性词语来表示风险；后者以量化的数值表示风险大小。一项全面的风险评估通常可提供评估目标（如潜在隐患物质、新风险因素等）的健康风险、重点食品类别对膳食暴露的贡献、重点关注人群的风险程度、危害因素的可能来源以及不同情形下的风险水平等结果和信息，提出关于隐患因素安全性、制定修订食品安全标准、重点管控的食物品种或环节等的科学建议（值）。具体结果和信息取决于管理者的委托任

务和评估目标。

任何风险评估都伴随着不确定性（Uncertainty），主要由数据、模型、情形假设以及现阶段科学认知程度等引起。通常情况下，不确定性及其对风险评估结果的影响应充分描述，风险管理者应用风险评

估结果进行决策时应充分考虑。

第二章风险研判

风险研判是当出现食品安全问题或现有信息（风险抽检、风险监测或其他科学数据）提示存在风险隐患或潜在健康影响时，管理部门委托风险评估机构或双方共同对出现的食品安全问题或信息进行分

析，提出初步结论和建议。

风险研判主要依据现有的信息和数据进行，一般不需进行额外的数据采集活动，所收集信息的程度因具体情况而异（见信息框），但

应足以帮助风险管理者决定是否需要采取管理措施或进一步的风险

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评估。风险研判可根据具体情况灵活应用风险评估程序和步骤（见第

三章）。甚至当数据严重不足时，可依赖专家判断进行分析。

风险研判可能需要的信息（摘自《FAO/WHO食品安全风险分析指南》）

.食品安全问题或隐患的初步描述

.所涉及的危害因素及食品

.危害因素是怎样和在何处进入食物供应链中的

.哪些食品使消费者受到影响，不同人群的食品消费量

.食品中危害因素发生的频率、分布情况与水平

.从可获得的科学文献中识别可能存在的风险

.风险的属性（人体健康、经济、文化等方面）

.风险分布情况（由谁导致、谁从中受益、谁承担该风险）

.风险评估能（否）解决问题的初步分析

.可能阻碍或限制风险评估的重要数据缺失

.公众对潜在风险的认识

.影响风险管理措施实用性与可行性的食品或危害因素的特性

.与问题相关的当前风险管理行为，包括现有的监管标准

.有关风险管理（控制）措施的信息

.在国际协定（例如SPS协定）背景下，该风险管理措施会产生哪些影响

风险研判着重考虑如下问题：食品安全问题的起因、可能的危害因素及所涉及的食品、隐患来源及其可能风险、消费者对风险的认识

以及国际上已有的风险控制措施等。

风险研判的主要目的是为确定优先解决的管理问题、进一步的风险评估活动或下一步的数据采集提供基本信息。当风险研判结果显示风险很高，应根据