营养与食品卫生学 第四节 碳水化合物.pptx

第四节碳水化合物;Whatarecarbohydrates?;Maincontents：;一、碳水化合物的分类

ClassificationofCHOs;1.糖(sugars):单糖、双糖和糖醇;葡萄糖;（2）双糖（Disaccharide）;（3）糖醇（Sugaralcohols/polyols）;2.寡糖（Oligosaccharides）;3.多糖（Polysaccharides）;（1）淀粉（Starch）;;抗性淀粉（resistantstarch）

抗性淀粉被联合国粮农组织定义为：健康机体小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称。

;（2）糖原（Glycogen）;（3）非淀粉多糖

（Non-starchpolysaccharides）;二、碳水化合物的消化及吸收;Paulinsel，Nutrition;Allthreemonosaccharidesusefacilitateddiffusiontomoveoutofthecellandintothebloodstream;FunctionsofCHOs;三、碳水化合物功能

FunctionsofCHOs;Indigestible

carbohydrates;（一）FunctionsofdigestibleCHOs;2.构成组织结构及生理活性物质

（bodytissuesandphysiologicalactivators）;3.血糖调节作用（regulatingbloodglucoselevels）;食物血糖生成指数（glycemicindex，GI）;血糖负荷（glycemicload，GL）;4.节约蛋白质作用

(CHOsspareproteins);脂肪;（二）FunctionsofindigestibleCHOs

;(1)增强肠道功能、有利粪便排出

Helpspreventconstipationandotherintestinalproblemsbykeepingourstoolsmoistandsoft.

(2)控制体重和减肥

Mayenhanceweightloss,aseatingahighfiberdietcausesapersontofeelmorefull.;(3)降低血糖和血胆固醇

Decreasethelevelofbloodsugarandcholesterol

(4)降低结肠癌的发病风险

Mayreducetheriskofcoloncancer.

（5）改善肠道菌群：促进一种或几种有益菌（双歧杆菌和乳酸菌）生长，产生短链脂肪酸。;四、膳食参考摄入量

Dietaryreferenceintakes;五、碳水化合物食物来源

FoodresourcesofCHOs;summary;拉瓦锡;1862年德国生理学家Voit与德国化学家Pettenkofer合作开始研究新陈代谢，证明了能量守恒定律也适用于活动机体。;;19世纪上半叶，食物和其他生物的化学成分测定技术有了长足的进步。

二战期间，战斗机高空飞行的需要，刺激了气体代谢分析方法朝着快速、精确方向发展，如红外和质谱技术的应用。

20世纪80年代随着“双标记水18O-2H”技术的应用，开创了人体自由活动能量消耗测定新技术。;TheSunisasourceofEnergy.

Thesun’senergybecomeschemicalenergyandisstoredinplantsaspotentialenergy.;（一）产能营养素;（二）能量单位;蛋白质;

Thispotentialenergycanbetransformedinto＿？

Foodisdigestedandstoredinourbodiesaspotentialenergy.

;Aminoacids;;三、人体的能量消耗;1.基础代谢

（BasicEnergyExpenditure，BEE）;;是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。;影响基础代谢率的因素：;男性基础代谢能量消耗比女性高5％～10％;基础代谢的测定：;基础代谢的测定：;;3.食物热效应

（thermiceffectoffood，TEF）;;4.生长发育等能量消耗;四、人体一日能量需