营养与食品卫生学 第一章 营养学基础.pptx

第一章营养学基础

第一节概述;第一节概述;第一节概述;一、营养学的大致轮廓;(三)营养学的大致轮廓;在弄清楚了食物与人体之间相互作用的规律和机制后，采取什么样的措施能改善人体的营养和健康状态？

;二、食物成分;2、营养素的分类

(1)根据营养素的化学性质和生理作用，可分为5类。

即：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水

化合物（carbohydrate）、矿物质（mineral）

和维生素（vitamin）。

(2)根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少，将营养素分为宏量营养素（macronutrient）和微量营养素（micronutrient）。;1）宏量营养素

人体需要较大的营养素：

蛋白质、脂类和碳水化合物

由于这3种营养素在体内均能

经过氧化而产生能量，故又称

产能营养素。

2）微量营养素

人体需要量较少（或体内含量较小）的营养素：

矿物质和维生素

;;（二）水（H2O）

营养素分类上，一般情况下不把水列为营养素，其原因是人体一般不会发生水缺乏。

实际上水非常重要，人体离不开水，水是人体必需的。因此科学意义上讲水是营养素。;水的生理功能可概括为：

(1)构成细胞和体液的重要组成成分，成人体内水分约占体重的65%。

(2)提供体内生物化学反应的内环境，而且还参与生化反应，如水参与氧化还原反应；物质的转运与废物的排泄

（尿、汗、呼出的气体）。

(3)调节体温：通过汗液排出多少调节体温。

(4)润滑作用：人体关节、胸腹腔和胃肠道等部位，均存

在一定量水分，这些水主要起缓冲和润滑

作用。;水的需要量：一般来说，健康成人每天需水量为2500ml左右为宜，其中一半来自食物，一半来自饮水。每日饮水量最少不能低于1200ml，在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加饮水量。;（三）食物生物活性成分;;三、人体的营养需要

;为了达到合理的营养目标，机体每天需要从食物中摄取多少能量和营??素？对膳食又有哪些要求？

要想回答这些问题，就引出了下列概念：

合理营养

营养不良

膳食营养素参考摄入量

合理膳食（平衡膳食）;;合理营养的要求：为了达到合理营养的目标，针对人体，提出的能量和营养素摄入的原则性要求：

(1)种类要齐全，一个不能少。人体大约需

要50多种营养素。

(2)数量要充足。

(3)能量与某些营养素之间及各种营养素之

间的比例要适宜。

因为能量和营养素发挥生理功能时，需

要相互配合，协作；同时又存在相竞争

和干扰。;;;1996年以前，使用的是推荐膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance，RDA），RDA制订的依据和目的是为了预防营养缺乏病。

随着经济发展，膳食模式和生活方式发生了重大变化，一些与营养有关的慢性病的发病率亦呈逐年上升趋势，并正成为某些国家居民死亡的主要原因。

大量的动物和人群试验证明，某些营养素对慢性病的防控有显著的积极作用。因此，传统的RDA已不能满足防控慢性病的需要。

1996年美国和加拿大合作进行DRIs的制订工作，并从1999年起陆续发表了一些营养素的DRIs。

中国营养学会于2000年10月也正式颁布了我国的DRIs。;DRIs包括4项指标：

估计平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）

推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）

适宜摄入量（adequateintake，AI）

可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）;;;;