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酸价和过氧化值

过氧化值是动态的，达到一定值后会下降，酸价除了微生物污染外，一般是持续上升的。

（1）酸价超标，过氧化值不超标：可能的原因已经超过了过氧化物值的最高点，氧化比较严重了

（2）酸价不超标，过氧化值超标：还在继续氧化过程中，继续等待，继续做下去，接着就会出现酸价继续上升，过氧化值达到最高点后下降。这个过程如果污染微生物，那么可能酸价不会上升了。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可以作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则作为酸败的指标。酸价越小说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化物将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续使用可能对机体产生不良影响。因此过氧化值是反映油脂酸败的重要卫生指标之一。

食用油酸价和过氧化值的快速检测方法注解

1检测意义

酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g）表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3mgKOH/g，植物原油的酸价≤4mgKOH/g。在国家其他标准中实行质量分级管理。

过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量（meq/kg）或百分含量（g/100g）表示。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005规定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g（相当于19.7meq/kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理，详见表3－18归纳资料。

表3－18食用植物油和植物原油的酸价与过氧化值限量

品名

酸价

mgKOH/g

过氧化值

meq/kg

我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准

原油：菜子油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、油茶籽油、玉米油

≤4.0

≤7.5

成品油：菜子油、大豆油、玉米油和浸出茶籽油

一级

≤0.2

≤5.0

二级

≤0.3

≤5.0

三级

≤1.0

≤6.0

四级

≤3.0

≤6.0

成品油：葵花籽油、米糠油和浸出花生油

一级

≤0.2

≤5.0

二级

≤0.3

≤5.0

三级

≤1.0

≤7.5

四级

≤3.0

≤7.5

成品油：压榨花生油和压榨茶籽油

一级

≤1.0

≤6.0

二级

≤2.5

≤7.5

成品棉籽油

≤5.0

一级

≤0.2

≤5.0

二级

≤0.3

≤5.0

三级

≤1.0

≤6.0

麻油

≤4.0

≤12.0

色拉油

≤0.3

≤10.0

食用煎炸油

≤5.0

食用猪油

≤1.5

≤16.0

人造奶油

≤1.0

≤12.0

国际食品法典委员会规定的标准

食用植物油

≤0.6

≤10.0

棕榈油

≤0.6

≤10.0

引用标准：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-2003

2检测原理、所用试材、操作方法、结果判断、注意事项与质量控制：详见方法所述。

3方法来源:

本方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、上海市食品药品监督所负责起草。

本方法主要起草与验证人员：王林、王永芳、彭少杰、宋凤英等。

本方法使用的试纸由桂林中辉有限公司提供。

4方法验证

4.1中国疾病预防控制中心营养与食品安全所

在4日内重复测定4次，30日后重复测定1次，5次重复测定的结果基本相同，与国标法标定的数值基本吻合，结果见表3－19。

表3－19国标法与纸片法对比实验

油样

编号

酸价

国标法

mgKOH/g

酸价

纸片法

过氧化值

国标法

meq/kg

过氧化值

纸片法

1

0.5

∽0.5色块

5.4

∽5.0色块

2

0.8

→1.0色块

9.8

→10.0色块

3

1.8

→2.0色块

15.6

15，25色块

4

2.8

∽3.0色块

25.8

→25.0色块

5

4.8

4.，5.色块

53.1

→50.0色块