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淀粉产品在食品工业行业的应用研究考核试卷

考生姓名:答题日期:得分:判卷人:

本次考核旨在评估学生对淀粉产品在食品工业行业应用的研究理解程度,包括淀粉的提取、改性、应用领域及影响食品品质的因素。

一、单项选择题(本题共30小题,每小题0.5分,共15分,在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的)

1.淀粉的化学式为:()

A.(C6H10O5)n

B.(C5H9O4)n

C.(C6H8O6)n

D.(C4H6O3)n

2.淀粉的分子量为:()

A.162

B.180

C.324

D.360

3.下列哪种方法不是淀粉的提取方法:()

A.溶剂法

B.水洗法

C.硅藻土法

D.溶剂萃取法

4.淀粉的糊化温度一般在:()

A.60-70℃

B.70-80℃

C.80-90℃

D.90-100℃

5.淀粉酶属于:()

A.水解酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.氧化酶

6.淀粉的回生现象是指:()

A.淀粉在冷却过程中重新形成结晶

B.淀粉在加热过程中失去结晶

C.淀粉在溶解过程中形成凝胶

D.淀粉在干燥过程中失去水分

7.淀粉的糊化过程中,分子结构的变化是:()

A.分子量减小

B.分子量增大

C.分子链缩短

D.分子链延长

8.下列哪种淀粉具有较好的抗结块性能:()

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.糊化淀粉

D.淀粉糊

9.淀粉的透明度与其:()

A.分子量有关

B.水分含量有关

C.水解度有关

D.糊化度有关

10.淀粉的回生现象在食品加工中的应用是:()

A.增加食品的粘度

B.增加食品的弹性

C.提高食品的口感

D.降低食品的粘度

11.淀粉在食品中的应用不包括:()

A.作为增稠剂

B.作为稳定剂

C.作为乳化剂

D.作为防腐剂

12.淀粉的糊化过程中,pH值的变化是:()

A.增加

B.减少

C.无明显变化

D.随温度变化

13.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的形态变化是:()

A.变大

B.变小

C.保持不变

D.变成透明

14.下列哪种淀粉具有良好的抗老化性能:()

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.淀粉糊

D.淀粉乳

15.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的表面结构变化是:()

A.变光滑

B.变粗糙

C.保持不变

D.变成多孔

16.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的溶解度变化是:()

A.增加

B.减少

C.无明显变化

D.随温度变化

17.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的结晶度变化是:()

A.增加

B.减少

C.保持不变

D.随温度变化

18.下列哪种淀粉具有良好的抗沉淀性能:()

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.淀粉糊

D.淀粉乳

19.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的粘度变化是:()

A.增加

B.减少

C.无明显变化

D.随温度变化

20.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的膨胀度变化是:()

A.增加

B.减少

C.保持不变

D.随温度变化

21.淀粉在食品中的应用不包括:()

A.作为增稠剂

B.作为稳定剂

C.作为乳化剂

D.作为抗氧化剂

22.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的表面电荷变化是:()

A.增加

B.减少

C.保持不变

D.随温度变化

23.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的表面形态变化是:()

A.变光滑

B.变粗糙

C.保持不变

D.变成多孔

24.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的溶解度变化是:()

A.增加

B.减少

C.无明显变化

D.随温度变化

25.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的结晶度变化是:()

A.增加

B.减少

C.保持不变

D.随温度变化

26.下列哪种淀粉具有良好的抗老化性能:()

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.淀粉糊

D.淀粉乳

27.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的表面结构变化是:()

A.变光滑

B.变粗糙

C.保持不变

D.变成多孔

28.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的粘度变化是:()

A.增加

B.减少

C.无明显变化

D.随温度变化

29.淀粉的糊化过程中,淀粉颗粒的膨胀度变化是:()

A.增加

B.减少

C.保持不变

D.随温度变化

30.淀粉在食品中的应用不包括:()

A.作为增稠剂

B.作为稳定剂

C.作为乳化剂

D.作为营养强化剂

二、多选题(本题共20小题,每小题1分,共20分,在每小题给出的选项中,至少有一项是符合题目要求的

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