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食材配送肉类食品配送服务肉的成熟与腐败方案

一、成熟和新鲜度

畜禽肉一般都是在屠宰后放置一定时间，通过肉自身内在因素作用来提高嫩度、持水性和风味。屠宰后到最大僵直期的时间，是由三磷酸腺苷（ATP）的产生量和消耗速度来决定的。一般情况下，屠宰后磷酸肌酸和糖原的含量越低，最大僵直的速度就越快。此外，动物种类不同，屠宰后其胴体达到僵直的速度也不同。另一方面，解僵速度同样也因动物种类不同而存在着很大差异。在2℃～4℃条件下，鸡死亡后3～4小时就可达到最大僵直。解僵后其肉质变软，经过48小时则完全成熟。若提高温度，则可加快解僵速度，促使肉的成熟。

肉的新鲜度，一般是用感官检查方法来观察肉的腐败分解产物的特性和数量，以及细菌污染的程度来进行的。通常采用单一的方法有时很难获得正确结果。因为肉的腐败变质是一个渐进性过程，变化又非常复杂，同时又受多种因素影响，只有采用包括感官检查和实验室检查在内的综合方法，才能比较客观地对其变质或卫生状态作出判断。

肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，会发生感官性质上的改变，如强烈的臭味、异常色泽、粘液形成、结构崩解以及产生其他异味等。因此，借助人们的嗅觉、触觉来鉴定肉的卫生质量和新鲜度，这种方法简便易行，很有实用意义。值得注意的是，当用感官检查任何肉类时，人们总是先以有无腐败气味来作为判定变质的主要依据。由于畜禽肉很容易吸收外界的不良气味，特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。因此，肉的新鲜度评定时，要采用多种方法进行综合判定。

二、腐败

如果将屠宰后的肉不进行处理直接置于室内，逐渐会在外观上、肉质上失去原来肉应有的性质，时间过长时将会产生异味、表面发粘，进而不适合食用，一般将这种现象称为变质。

（一）腐败的原因

肉类的腐败主要由三种因素引起，即微生物污染、繁殖，脂肪氧化酸败，肌红蛋白的氧化变色。在通常情况下，这三种因素相互作用。

1.微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，导致肉的腐败变质。由于微生物的作用导致的肉成分变化中，没有一种变化是对生肉有益的，只会导致产生异味和腐败。若肉中存在某些细菌，如枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、产气杆菌、普通变形杆菌等，它们为了生长繁殖，便会分解肉中的蛋白质以获取养分。而蛋白质被分解后产生的三甲胺、氨、硫化氢、挥发或不挥发性有机酸等，会导致肉散发恶臭，产生异味物质。这些物质在肉品内蓄积而产生变化，通过人的感官很容易被发现。可以说，这时的肉品就已经开始腐败了。

2.脂肪中不饱和碳链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物。过氧化物继续分解，产生低级的醛、酮、醚、羧酸等。这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭味和味感，并促使蛋白质的变性，加速肉类腐败。

3.肌肉的肌红蛋白因氧化作用而变色。肌红蛋白的原色是紫色，氧化成氧合肌红蛋白时，肉呈鲜红色；氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白时，肉呈褐色。肌肉所呈现出的颜色是由氧合肌红蛋白的生成率决定的，当氧合肌红蛋白在70％时呈褐色。

（二）腐散造威肉及肉制品的特殊变化

1.发粘

所谓发粘，是指肉的表面湿润、粘稠。多发生在冷藏保管不当的情况下。发粘状态是在大量产生毛霉菌、枯草杆菌及酵母菌等微生物后出现的。肉品发粘后，如果闻有恶臭味，可以认为已经进人初期腐败。

2.肉的霉臭

肉及肉制品特别容易产生霉臭，有时也会产生土壤臭、胡桃臭。水分多时，细菌主要是假单孢菌、无色杆菌，有时也可发现放线菌、链霉菌。虽然霉菌使肉制品产生霉臭，但并不见得同时产生毒素。不过，这种产生霉臭的肉品，则不适合食用。

（1）骨腐败臭的发生

其发生部位主要是在腰骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，局部可散发出一种异常气味。一般认为，在屠宰后冷却不充分的情况下，容易发生此现象。其形成原因，有人认为是由于体内酶异常发酵生成乳酸，导致结缔组织蛋白质特别是胶原明胶化或微生物侵人引起的。

（2）骨髓腐败臭的发生

这是一种由于腐败微生物侵入骨头的切断面而造成的恶臭现象。

（3）腰骨腐败臭的发生

这是在股骨和胫骨关节周围产生的一种腐败现象。这也是因为在胴体深部未及时冷却导致腐败微生物繁殖所引起的变化。有时在局部可产生气体，使肉组织粗糙，变成海绵状态。

3.色泽变化

肉的颜色变化也是评定肉的质量变化的标志之一。当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚至呈黑色时，表明肌肉已严重腐败。