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咸酱油的制作方法与原理考核试卷
考生姓名：答题日期：得分：判卷人：
本次考核旨在考查学生对咸酱油制作方法与原理的理解和掌握程度，通过实际操作和理论知识的应用，检验学生对酱油制作过程、原料选择、发酵原理等知识的综合运用能力。
一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.制作咸酱油的主要原料是：（）
A.大豆B.小麦C.大米D.麦芽
2.咸酱油制作过程中，常使用的微生物是：（）
A.酵母菌B.醋酸菌C.醋杆菌D.酿酒酵母
3.咸酱油制作的第一步是：（）
A.发酵B.粉碎C.煮沸D.浸泡
4.咸酱油中产生香气的主要成分是：（）
A.酒精B.醋酸C.乳酸D.4-乙基愈创木酚
5.咸酱油发酵过程中，温度应控制在：（）
A.15-25℃B.25-35℃C.35-45℃D.45-55℃
6.咸酱油制作过程中，加入食盐的目的是：（）
A.调味B.抑制微生物生长C.促进发酵D.提高营养价值
7.咸酱油发酵时间一般为：（）
A.3-5天B.5-10天C.10-15天D.15-20天
8.咸酱油在发酵过程中，pH值应保持在：（）
A.3-4B.4-5C.5-6D.6-7
9.咸酱油发酵过程中，水分含量应控制在：（）
A.60-70%B.70-80%C.80-90%D.90-100%
10.咸酱油制作过程中，粉碎大豆的目的是：（）
A.提高出油率B.促进微生物生长C.提高营养价值D.方便储存
11.咸酱油中的氨基酸含量主要来源于：（）
A.大豆B.小麦C.酿酒酵母D.食盐
12.咸酱油中颜色形成的主要物质是：（）
A.花青素B.类黑素C.胡萝卜素D.黄酮类
13.咸酱油中的乳酸菌主要来源于：（）
A.大豆B.小麦C.食盐D.空气
14.咸酱油制作过程中，需要加入的酶是：（）
A.淀粉酶B.蛋白酶C.纤维素酶D.麦芽糖酶
15.咸酱油中的氨基酸种类较多，其中含量最高的是：（）
A.赖氨酸B.色氨酸C.苏氨酸D.异亮氨酸
16.咸酱油中的维生素含量主要来源于：（）
A.大豆B.小麦C.酿酒酵母D.食盐
17.咸酱油中的矿物质含量较高，其中含量最高的是：（）
A.钙B.镁C.铁D.锌
18.咸酱油制作过程中，需要加入的防腐剂是：（）
A.醋酸B.乳酸C.乙醇D.硫酸
19.咸酱油的保质期一般为：（）
A.6个月B.1年C.1.5年D.2年
20.咸酱油中的氨基酸含量越高，其品质越好，这是因为：（）
A.氨基酸含量越高，酱油越香B.氨基酸含量越高，酱油越鲜C.氨基酸含量越高，酱油越醇D.氨基酸含量越高，酱油越甜
21.咸酱油制作过程中，粉碎小麦的目的是：（）
A.提高出油率B.促进微生物生长C.提高营养价值
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