餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题.docx

餐饮效劳从业人员食品平安学问培训问答题

1、什么叫生熟分开

答:生熟分开有三方面:

①制售分开,即生、熟食品制售者应分工;

②器物分开,即盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开;

③存放分开,即生、熟食品不能混放,如生、熟食品不能存放在同一冰箱内。

2、什么叫穿插污染

答:穿插污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物互相转移的过程。

3、热力消毒的温度和时间是多少

答:热力消毒也称物理消毒,包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上;

红外线消毒一般限制温度120℃以上,保持10分钟以上;

洗碗机消毒保持85℃,冲洗消毒40秒以上。

4、运用含氯消毒剂进展消毒,其有效氯的浓度及消毒时间是多少消毒液运用多长时间后要进展更换

答:有效氯的浓度为250mg/l(250PPM,消毒时间是5分钟以上;

消毒液一般每4小时更换一次。

5、正确的餐饮用具清洗、消毒及保洁依次是

答:化学消毒法:一冲洗、二消毒、三过清、四保洁

物理消毒法:一冲洗、二消毒、三保洁

6、贮存食品应做到哪四防

答:防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐

7、冰箱能否长期保存食品为什么

答:不能。因冰箱的低温,只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌,贮存时间过长,细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。

8、什么叫凉菜“五专〞

答:“五专〞是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

9、从业人员安康检查的周期是多长

答:一般状况下,从业人员每进展一次安康检查,必要时进展临时安康检查。

10、患有什么疾病的食品从业人员应调离干脆入口食品操作岗位

答:患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

11、伤口化脓者接触食品简洁引起什么食物中毒

答:易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

12、对食品消费经营人员的个人根本卫生要求有哪些

答:①在食品消费经营过程中,食品消费经营人员应当常常保持个人卫生;

②除去一切可能混入食品或对食品产生污染的饰物(如:戒指、耳环、手表、手链、手镯、项链等;

③不得留长指甲、不得涂指甲油;

④消费、销售食品时,必需将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;

⑤销售干脆入口食品时,应戴口罩,运用食品售货工具。

13、食用四季豆时为什么必需炒熟煮透

答:食用没有充分加热、彻底熟透的四季豆就会引起食物中毒。中毒的病因可能及皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎病症,有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。所以加工食用四季豆必需炒熟煮透。

14、违背食品平安法应担当哪些法律责任

答:依据情节轻重应担当行政处分,损害赔偿和刑事处分三种法律责任。

15、餐饮业经营者施行选购 索证和进货验收制度的食品种类是什么

答:①食品(食用油及食品原料;②食用农产品;③食品添加剂;④省级卫生行政部门依法规定的索证工程。

16、餐饮业经营者选购 食品时应留意什么

答:应到证照齐全的食品消费经营单位或市场选购 ,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。(购物凭证:是指可以满意食品溯源所须要的有效凭证,包括发票、收据、供货清单等。

17、食品污染按性质分为哪几类

答:①生物性污染②化学性污染

18、食品经营人员在什么状况下必需洗手

答:①开始接触食品前②上厕所之后③处理被污染的原料、工具、设备后之后

④处理动物或废弃物后。

19、消费经营的食品可以添加药品吗

答:消费经营的食品不得添加药品,但是可以添加依据传统既是食品又是中药材的物质。

20、常见简洁引起食物中毒的食品有:

答:①发芽马铃薯②未煮熟的豆浆③未炒熟的四季豆④河豚鱼等

21、餐饮单位可以运用食品添加剂亚硝酸盐吗

答:不行以,餐饮单位已制止选购 、贮存、运用食品添加剂亚硝酸盐。

22、餐饮业对圈养、宰杀活的禽畜类动物有什么要求

答:其要求是:加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应间隔加工经营场所25m以上。

23、如何对专间进展消毒

答:专间每餐(或每次运用前应进展空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以,上并做好记录。

24、烹饪好的熟食品其存放时间有什么要求

答:烹饪好的熟食品在常温下存放时间不得超过2小时,否则应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

25、灭四害是指灭哪四害

答:①灭鼠②灭蝇③灭蚊④灭蟑螂