厨房卫生管理制度.doc

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员工食堂卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

员工食堂卫生管理员工职责

厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；

切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜；

洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次；

打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；

负责早餐的员工负责汤灶卫生；

每周星期五全体员工大扫除。

员工食堂厨师长岗位责任

工作职责

1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的管理工作。

2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。

5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

6、负责厨房员工作息时间安排。

7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

工作时间

早上8:30-13:00下午：15:30-19:00宵夜

厨房员工职责

一、值班人员岗位职责：

陈新荣洪小告李跃进廖义军刘龙福

职责：

下班时负责关闭天然气、水龙头、照明开关

二、早餐值班人员岗位职责

1、负责早餐的安排及出品。

2、负责白案工作台的卫生。

3、工作时间：早上5:30-9:30下午15:30-19:00

三、炒菜工岗位职责

1、负责炒菜、打荷、煲汤。

2、负责宵夜。

3、负责从采购部拉回原材料。

4、负责拖运垃圾。

5、工作时间：早上8:30-13:00下午15:30-19:00晚上22:30-次日0:30

四、砧板工岗位职责

1、负责切配各式菜肴的标准供应，保证出品质量。

2、负责早班卫生、仓库的卫生及厨房的卫生。

3、工作时间：早上6:30-13:00下午15:30-