猪肉的主要物理性状.docx

猪肉的主要物理性状

肉的主要物理性状括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。

一、颜色

肉之所以是红色，这是因为肉中含有显红色的色素肌红蛋白和血红蛋白。血液中含有血红蛋白，对肉的颜色影响很大。但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽所决定的，肉的色泽越暗，肌红蛋白含量越多。

肌红蛋白在肌肉中的数量随动物组织活动的状况、动物的种类、年龄等不同而有很大差异。如心肌是机体最活跃的组织器官，需氧量多，含有较多的肌红蛋白。凡是生前活动频繁的部位，肌肉中含肌红蛋白的数量多，肉色红暗。

动物品种不同，肌肉的颜色也不同，这主要是由于其含肌红蛋白的数量不同所致；同一种动物年龄不同所含肌红蛋白的数量相差很明显。放牧的动物比圈养的动物肌红蛋白含量高，故色泽发暗。用高营养状态和含铁质少的饲料所喂养的家畜，肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡。

肉类的颜色由于放置在空气中经过一定时间的氧化，也会发生色泽变化。刚屠宰的肉其颜色为紫红色，随着氧化的进行呈鲜红色，进一步氧化则变为褐色。冷却或冻结、并经过长时间保藏的肉类，同样会因肌红蛋白受空气中氧的作用或作用程度不同而影响颜色变化。

鲜艳的红色是肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，强烈的氧化会形成褐色的氧化肌红蛋白，当氧合肌红蛋白的数量超过50％时，肉变为褐色。

除此之外，在个别情况下有变绿、变黄、发荧光等。这是由于细菌、霉菌的繁殖，白质分解等原因所造成的。

未经腌制的肉加热时，由于肌红蛋白受热变性，失去防止血红素氧化的作用，因而血红素很快被氧化成灰褐色。加热的温度不同，引起肉的颜色变化也不同。牛肉加温60℃～70℃时，为粉红色，80℃则呈灰褐色；猪肉加温60℃～70℃时，呈淡红色，72℃以上则呈灰红色。

如将鲜肉加硝（硝酸钠或硝酸钾）腌制几天，肌红蛋白与硝经过复杂的反应，生成亚硝基肌红蛋白，肉则具有鲜亮棕红色的色泽。再加热时，尽管蛋白质发生变性，但一氧化氮与血红素结合牢固，难以解离，故肉色仍维持棕红色。

二、保水性

肉的保水性是指肉在加工过程中，肉本身的水分及添加到肉中水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质所形成的网状结构，在单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水分量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然会影响肉的保水性。

肉的保水性以猪肉、牛肉、羊肉、禽肉的次序依次减低。刚屠宰1～2小时的肉，保水能力最高；尸僵阶段的肉，保水能力最低；到成熟阶段肉的保水能力又会有所提高，经过肥育的家畜肉，由于肌肉间蓄积一定量的脂肪，使肌肉组织的细微结构松散，可提高保水能力。经过冷冻的肉，由于肌肉组织受到机械损伤，蛋白质的胶体结构也受到一定程度的破坏，保水性降低。因此：用热鲜肉加工的灌肠制品，出品率高，质量好。

提高肉的保水性能，在肉制品生产中具有很重要的意义，通常可采取以下四种方法来提高肉的保水性能。

（一）加盐先行腌渍未经腌制的肉，由于肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，因此，吸水力弱。经过腌制以后，由于受盐离子的作用，肌肉中的蛋白质从非溶解状态转变到溶解状态，可极大地提高肉的保水能力。

（二）提高肉的pH值，使其接近中性；目前，国内普遍采用添加低聚度的碱性复合磷酸盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠的混合物）来提高肉的pH值。这种复合磷酸盐具有多种功能。首先，可提高pH值，增加蛋白质的带电量，提高其亲水性。其次，可与肌肉中的钙、镁离子发生鳌合，使蛋白质结构松弛，增加吸水性。第三，有利于肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，解离后的蛋白其亲水性要比结合状态的高得多。另外，六偏磷酸钠在煮制加热时能加速蛋白质的凝固，肉表面蛋白一经凝固，内部的水分就不易渗出，从而可保持较多的水分。

采用添加磷酸盐来增加肉的保水性，在不同种类的畜禽中以兔肉效果最好，鸡肉次之，再其次是猪肉，牛肉则最低。

（三）用机械方法提取可溶性蛋白质 肉块经适当腌制后，再经过机械的作用，如绞碎、斩剁、搅拌或滚揉等加工，可使肉中盐溶性蛋白析出，析出的盐溶性蛋白是一种很好的乳化剂，不仅能提高肉的保水性，而且还能改善肉制品嫩度，增加粘结度及弹性。

（四）添加大豆蛋白肉制品中添加一定量的大豆蛋白（脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白），在提高肉制品保水性能方面可取得较好的效果。由于大豆蛋白本身能吸收3～5倍的水，当其遇水时首先膨润，结构发生变化；同时，它还能与其他添加剂或提取的蛋白质组成浑浊液，在加热时凝固，起到吸油、保水的作用。

肉制品加工制馅时，要添加凉水或冰屑。一般添加量为瘦肉量的20％。添加量少，则不会影响肉制品的粘结性及弹性。如需添加更多的水，则要借助于大豆蛋白（能吸收3～5倍水）、淀粉（吸收5～10倍水）、混合粉（吸收10倍水）及琼脂（吸收50倍水）等吸水辅料。因此，肉制品加工制