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生料酿造食醋生产技术规程

1范围

本标准规定了生料醋的术语和定义、生料酿造食醋的工艺流程、原辅料要求、生产工艺参数、生产操作及质量要求。

本标准适用于以高粱、小米等谷物类为主要原料，以大曲或麸曲为发酵剂，采用生料固态酒醅发酵、固态醋酸发酵，经陈酿的生料醋生产工艺。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2721食品安全国家标准食用盐

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1生料醋

生料醋是指淀粉质原料不经过蒸煮处理，直接按比例加入曲和水，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和陈酿等过程酿制而成的醋。

3.2醋醅

经醋酸发酵的醅称为醋醅。

3.3熏醅

经间接加热过的醋醅称为熏醅。

3.4白醅

未经间接加热过的醋醅称为白醅。

4工艺流程

工艺流程见图1

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图1生料酿造食醋生产工艺流程

5原辅料要求

5.1粮谷类原料

符合GB2715的规定。选用颗粒饱满，淀粉含量高，杂质含量少，鲜净干燥的高粱、小米等谷物为主要原料。

5.2生产用水

符合GB5749的规定。

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5.3辅料要求

麸皮：新鲜、大皮、淀粉含量高、无杂质、无污染、干燥。

食用盐：符合GB2721的规定。

谷糠：新鲜、大壳、无杂质、无污染、干燥。

曲：新鲜、无杂质、无污染、干燥。

6生产工艺参数

6.1原料粉碎度

粉碎的原料需通过≧40目筛。

6.2曲的质量要求

曲水分含量≤13%；曲糖化力≧750mg/（g·h），液化力≧0.7g/（g·h）；生产用大曲粉碎度要求，大者如绿豆，小者如小米，能通过16目筛孔的细粉为70%-75%。

6.3料液质量体积比1:1.5-1.6（g:L）。

6.4生产用曲量

生原料计加曲量为1:0.4-0.6。

6.5酒精发酵起始温度和发酵时间

起始温度16-22℃之间，发酵时间6-9天。

6.6醋酸发酵起始温度

室温控制在25-30℃;发酵时间16-18天，品温最高不得超过46℃。

7生产操作及质量要求

7.1生产前准备工作

7.1.1生产设备检查

检查生产设备是否正常。

7.1.2卫生检查

检查工作现场，确保场地干净卫生，保证工作环境达到“三无”，即无垃圾、无污染、无障碍。

7.1.3原料的准备

按照生产需求，如数领取原料。从物料口传递进来，拆包检查物料情况，确定原料符合生产用标准。

7.1.4辅料的准备

按照生产需求，如数领取辅料。

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7.1.5配料的准备

按一定比例添加原辅料和水，并充分搅拌，保证翻拌均匀。

7.2酒精发酵

配料按比例倒入洁净的容器内，密闭管理，进行酒精发酵，期间室温控制在16-20℃之间，发酵时间为6-9天，酒度达到7-10%，酒醅香气浓郁，呈紫红色，松散，味酸涩。

7.3醋酸发酵

7.3.1醋酸发酵前期

要求室温控制在25-30℃,品温逐渐升至43-45℃时，开始进行翻醅，翻醅必须彻底疏松，以便通气供氧和调节品温，前期发酵时间为8-9天，品温最高不得超过45℃。

7.3.2醋酸发酵中、后期

要求室温保持在25-30℃,品温最高不得超过43℃,每日要对室温、品温进行测试，品温到42-43℃时，开始进行翻醅，时间为8-9天，品温要逐步下降；进入后期发酵，室内温度控制在25℃左右，品温控制在30℃以内，此间要视情翻醅，一旦有升温迹象，立即翻醅，并测定醋醅总酸含量，总酸含量不再升高时，醋醅成熟。向醋醅中添加3-5%（以生原料计）的食盐后，备用。

7.4熏醅

将30-50%发酵成熟的醋醅装入熏醅容器中，温度控制在80-85℃之间，进行熏醅。注意熏醅罐的密闭性，以防挥发性酸及其他风味物质的流失，保证熏醅效果。熏醅时间为5-6天，期间，每天倒醅一次。当熏醅色泽均匀，呈红褐色，发亮，且具有熏香气味时，方可淋醋。

7.5淋醋和灭菌

采用循环套淋法淋醋。首先将淋池清理干净，然后装入白醅和熏醅，要保持醅料疏松均匀。用上次的二、三淋醋浸泡成熟醋醅，液面高出醋醅5-10cm，浸泡12小时后。打开阀门，淋取醋液。获得头淋醋，要求淋取的半成品醋，总酸（以醋酸计）含量不低于5.