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腌腊肉制品加工服务方案

一、咸肉的加工

咸肉通常指盐腌肉，用猪肋条肉片、食盐和其他调料腌制，不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。咸肉按猪胴体不同部位分连片、段头和咸腿3种。

（一）工艺流程

选料→修整→开刀门→腌制→成品

（二）操作要点

1.原料修整

先对猪胴体进行修整，割除血管、淋巴、碎肉及横膈膜等。

2.开刀门

为加速腌制可在猪肉体上割出刀口，俗称开刀门。从肉面用刀划开一定深度的刀口，刀口的深度、大小和多少取决于腌制时的气温和肌肉厚薄。

3.腌制

腌制时分3次上盐，每100千克鲜肉用食盐15～18千克，花椒微量，碾碎拌匀。有的地方品种也加硝酸钠进行发色，最大使用量每千克鲜肉不超过0.5克。

第一次上盐也称初盐，在原料肉的表面均匀擦上少量盐，排除肉中血水，用盐量占总量的30％；第二次上盐一般在第一次上盐的次日进行，沥干盐卤，再均匀撒上新盐，刀口处要塞进适量的盐，肉面上也要适当撒上盐，用盐量占总量的50％；第三次上盐也称复盐，在第二次上盐后4～5天进行，经4～5天翻倒1次，上下调换位置，同时补充适量新盐，在肉厚的前躯要多撒盐，颈椎、刀口、排骨上必须有盐，用盐量20％。

每次上盐后，要堆叠整齐，片次分明，层层压紧，肉面向上，稍有斜度，以便盐卤积聚在胸腔，使盐分渗透到各处。

经过3次上盐后腌7天左右，便成半成品-嫩咸肉。以后还要根据气候情况进行翻堆和补充盐，保持肉身不失盐。从第一次上盐起，腌25天即为成品，成品率约为90％。

4.咸肉的贮藏

咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。堆垛法是在咸肉稍干后，堆放在-5℃～0℃的冷库中，可贮藏6个月，耗损量约为2％～3％。浸卤法是将咸肉浸放在24～25波美度的盐水中。这种方法可延长保质期，使肉色保持红润，没有重量损失。

二、腊肉的加工

腊肉是指我国南、北方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品。用猪肉肋条肉片剔骨，切割成条状后，用食盐和其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤制成的成品，使用时需加热处理。腊肉的品种很多，以产地分为广式腊肉、四川腊肉、陇西腊肉等。腊肉的生产工艺在全国各地大同小异。

（一）加工工艺

选料修整→配置调料→腌制→风干烘烤或熏烤→成品→包装

（二）技术要点

1.选料修整

最好采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5厘米以上的新鲜猪肋条肉为原料，也可选用冰冻肉或其他部位的肉。根据品种不同和腌制时间长短，猪肉修割大小也不同。广式腊肉切成长约．38～50厘米、每条重约180～200克的薄肉条；四川腊肉则切成每块长27～36厘米、宽33～50厘米的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条，大都超过上述标准，而且多是带骨的，肉条切好后，用刀尖在肉条上端3～4厘米处穿一小孔，便于腌制后穿绳吊挂。

2.配置调料

不同品种所用的配料不同，同一品种在不同季节生产，配料也有所不同。消费者可根据自己喜好的口味进行配料选择。

3.腌制一般采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。

（1）干腌

取肉条和混合均匀的配料在案上擦抹，或将肉条放在盛配料的盆内搓揉。要求均匀擦遍，对肉条皮面适当多擦。擦好后按皮面向下、肉面向上的顺序，一层层放置在腌肉缸内，最上一层肉面向下，皮面向上。剩余的配料可撒在肉条的上层。腌制中期应翻缸1次，即把缸内的肉条从上到下，依次转到另一个缸内。翻缸后再继续进行腌制。

（2）湿腌

湿腌是腌制去骨腊肉常用的方法。取切好的肉条逐条放入配好的腌制液中，要求肉条完全浸泡在腌制液中。腌制时间为15～18小时，中间翻缸2次。

（3）混合腌制

干腌后的肉条，再浸泡腌制液中进行湿腌，使腌制时间缩短，肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6％，使用陈的腌制液（俗称老汤）时，应先清除杂质，并在80℃下煮30分钟，过滤后冷却备用。

腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同，腌制时间最短的为3～4小时，腌制周期长的也可达7天左右，以腌好腌透为标准。

腌制腊肉无论采用哪种方法，都应充分搓擦，仔细翻缸，腌制室温度保持在0℃～10℃。

有的腊肉品种，像带骨腊肉，腌制完成后还要洗肉坯。目的是使肉皮内外盐度尽量均匀，防止在肉制品表面产生白斑（盐霜）和一些有碍美观的色泽。洗肉坯时，用铁钩把肉皮吊起或穿上线绳，在装有清洁水的冷水池中摆荡漂洗。

肉坯经过洗涤后，表层附有水滴，在烘烤、熏烤前需把水晾干。可将漂洗干净的肉坯连钩或绳挂在晾肉间的晾架上，没有专设晾肉间的可挂在空气流通而清洁的地方晾干。晾干的时间应视温度和空气流通情况适当掌握，温度高、空气流通，晾干时间可短一些，反之则长一些。有的地方制作的腊肉不能漂洗，它的晾干时间主要根据用盐量来决定。一般情况下，带骨腊肉不超过0.5天，去骨腊肉在1天以上。

4.风干、烘烤或熏烤

在冬季，家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉长年均可进行，但需进行烘烤，目的是使肉坯水分快