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食堂管理方案

食堂管理方案（精选22篇）

为了确保事情或工作有序有力开展，通常需要提前准备好一份方

案，方案属于计划类文书的一种。那么应当如何制定方案呢？以下是

小编为大家收集的食堂管理方案，希望对大家有所帮助。

食堂管理方案1

部队军需关系到全军战士身体健康、部队的正常秩序和国家的稳

定。为了做好军需管理工作，提高管理水平，按照部队作战和日常生

活的要求，特制定此实施方案。

一、饮食采购实施方案

部队食堂由部队管理和经营，以包工、包料模式进行运作，不以

承包的任何形式搞个人盈利经营。

1、全面工作由部队管理，由分管食堂的人员、采购员和保管员全

权负责，每天需要的物料以表格的形式列出来，详细地填写，负责人

签字后再执行。

2、部队派遣食堂的保管员和采购员，代表部队全面履行保管和采

购的责。原材料采购时，保管员先验货，再登记，入库。出库时，相

应的材料要登记，由出库负责人签字。部队军需部每一个月都要定期

盘库，并对出库前的单据仔细校对。

3、部队食堂为全体指战员的三餐服务，为确保部队的生产生产质

量，部队对食堂队伍的组成硬性规定为：所有工作人员必须身体健康，

持三证上岗。每天的工作人员不少于6人，包括全面协调管理员1人，

有过硬技术包括蒸、煎、煮、炸的工作人员各1人，杂工1人并负责

卫生检查。

4、每个工作人员要明确自己的职责，每天都要有相应的菜单，严

格按照菜单进行工作，保时、保质、保量地完成。每天将做出的食物

全部配送到食堂，进餐后及时收餐具，对盛放食具定期清洗消毒。此

外，还要负责客餐的饮食服务。按奖罚制度进行奖罚。

二、规范设施事务，实行精细管理

部队食堂设置了一些功能室，如粗加工间、切配间、烹调间、备

餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等，这些基础设施要符合以下标

准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有基本设施进行防尘和防蝇，配备专门的货架来

放置食物，与餐厅其它的加工间如配菜间等分开。加工间的地面、墙

裙在采用都是不透水的材料，地面和排水沟要有坡度以确保下水通畅。

排水沟出口应设置网眼孔径小于2mm的网罩，防鼠。通气口的安置也

如此。

并成立专门的卫生组，对加工车间的每个角落进行仔细检查。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生

标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤

拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并及时清理残渣，保持清洁。

（2）切配间

切配有专间，地面采用不透水的`材料，为便于清扫要有一定坡度，

墙裙贴白瓷砖，日常保持中没有食物残渣和污迹；墙壁和天花板上油

漆无脱落，墙体无霉斑。为保水道通畅，在切配间内设置洗手池。为

使加工时产生的废弃物能及时地处理，在切配间内要配有专门的食品

冰箱和废弃箱（桶），并于当日处理。配菜结束后，清洗用具，保持

清洁和卫生。

（3）烹调间

加工场地的地面需采用不透水的材料，为防止摔倒不应光滑。为

便于炉灶的墙壁以及灶面的清洁，应该铺有瓷砖，并有一定坡度的排

水沟安置在灶前，使下水道通畅。在烹调间要有排烟罩，操作台可用

不锈钢的台面，生、熟做到分台，也可上面进生、下面出熟，避免同

一台面进菜、出菜。做到清洁，落实责任到个人。

灶面、灶台的墙壁要定期洗刷，保持排气罩不滴油、无食物残渣、

无油污、无积灰，结束工作后，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，

保持加工场所清洁。所有人员戴口罩进行操作。

（4）备餐间

备餐间设置洗手池，水龙头为感应式。在工作间内设置了配餐台，

货架、空气消毒等设施，配备着用于保存食物的冷藏设施，为保持空

气干燥还设置了保湿设施，为保证备餐间的理学运转正常，与其它间

相通的门或窗要配备有完整的的防尘、防蝇的设施。做好食品卫生工

作。

（5）消毒间

消毒间专门负责生产和餐具的清洗消毒，与其它场所分开，以免

消毒不彻底，消毒的方式有物理消毒和化学消毒两种，化学消毒的方

式消毒时，设有至少3个专用的水池，在此提倡多个，用于餐用具的

初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液残留完全冲洗，在各类水池上标

明其用途。

（6）更衣间

更衣间设置了洗手池、衣帽架、大挂衣柜和鞋架，同时也设置了

毛巾