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预制菜加工车间净化装修指南

预制菜加工概况

预制菜要求客户拿到之后，可以直接制作饭菜，不需要再进

行消毒。因此预制菜最重要的就是要保持干净卫生，客户可以放

心食用。

在预制菜加工车间要有一套严格的卫生标准，员工在预制菜

加工时要遵守这个流程。

员工穿着要整洁，进入车间之前要进行消毒，防止将细菌带

入车间。每天下班之前，都要对机器进行清洗，保证机器卫生。

预制菜加工车间净化设计依据

1.GB50073-2013洁净厂房设计规范

2.GB50591-2010洁净室施工及验收规范

3.GB50687-20U食品工业洁净用房建筑技术规范

4.GB50243-2016通风与空调工程施工质量验收规范

5.GB50019-2015工业建筑供暖通风与空气调节设计

规范

6.31652-2021食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规

范

一般要求

根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初

加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。

按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作

区、清洁操作区。

食品处理区应根据食品加工制作流程进行合理布局，避免交叉

污染。

排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低

的区域，并能防止污水逆流。

应根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质分别设置库

房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏（冻）的食品原

料、半成品、成品宜分别设置冷藏（冻）库。根据加工制作需要，

宜在相应加工制作间附近设置专用冷藏（冻）库或设施。

应根据不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品）分别

设置加工制作间，进行初加工和切配。同一类型食品原料的初加

工间和切配间可合并设置，按照准清洁操作区管理，初加工和切

配区域分离。

应设置独立的清洗消毒（保洁）间，清洗消毒与保洁区域分离。

宜在初加工间、切配间、热加工间内分别设置清洗消毒（保洁）间。

餐用具保洁间应单独设置在准清洁操作区。

一般操作区

库房内应设置单独区域存放待退货的食品原料、食品添加剂和

食品相关产品以及不合格产品，并有明确标识。

初加工间应设置在食品原料入口处或附近区域。

根据加工制作品种，动物性食品初加工间内应分别设置畜禽产

品和水产品的加工区域。水产原料需要宰杀、刮鳞去皮或去除内

脏的，应单独设置水产品初加工间

准清洁操作区

切配间应按所切配的食品种类等划分作业区、布置操作台，各

工位之间不应互相干扰并有足够的操作空间。

有热加工工艺的应设置独立的热加工间。根据加工制作需要，

热加工间、切配间内可设置包装区。

用于食品清洗、切配、包装等操作的一体化自动设备应设置在

准清洁区。

清洁操作区

应设置独立的冷却间、包装间，用于热加工易腐食品、直接

入口食品的冷却、分切、包装。用封闭式一体化自动设备操作

的，可不设置独立的冷却间、包装间。

冷却间、包装间人员入口处应设立二次更衣室。

辅助区域

更衣室应与食品处理区处于同一建筑物内，紧邻加工场所入口

处。宜在不同加工制作区分别设置更衣室。

卫生间出入口不应直对食品处理区。

根据检验项目建立检验室，设置微生物检验室的，应与理化检

验室分开。