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试题四

一、判断题

1、保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。（）

2、亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。（）

3、生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（）

4、绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。（）

5、双面煎蛋的英文翻译是SunnySide-up。（）

6、示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。（）

7、厨房的规模和生产能力对生产人员定额有着直接影响。（）

8、菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。（）

9、各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（）

10、厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。（）

11、在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含意。（）

12、配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。）

13、俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。（）

14、使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（）

15、管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。（）

16、拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。（）

17、餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势

所进行的调查和研究。（）

18、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（

19、上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。（）

20、餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（）

21、餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（）

22、耗油是山东特有的调味料。（）

23、老年人或残疾人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。（）

24、糌粑是藏族人的日常食品。（）

25、吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。（）

26、清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（）

27、苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒。（）

28、在费用中不随业务量增加而发生变化的部分为变动成本。（）

29、抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。（）

30、应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。（）

31、消毒灭菌应不影响食品质量，不损坏工具设备，不构成人体健康的威胁。（）

32、海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。（）

33、凡是酒精含量在0.5％～75.5％之间的酒精饮料都可以称为酒。（

34、包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。（）

35、餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，

又开始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。（）

36、直接成本是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。（）

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37、中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（）

38、正式宴会是仅次于国宴的高规格宴会。（）

39、餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。（）

40、巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为“走动式管理”。（

41、白兰地酒的颜色来自于葡萄皮。（

42、以巴西为代表的南美咖啡占世界产量60%以上。（）

43、矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。（）

44、法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。（）

45、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。（）

46、中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。（）

47、红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。（）

48、宴会设计的要求有突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、核算科学。（）

49、在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地

点、开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。（）

50、宴会服务中为客人提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）

二、单选题

1、餐饮的生产特点不包括（）

A.餐饮原料、产品