简易食品及化妆品制作实验.ppt

**********************CompanyLOGO关于简易食品及化妆品制作实验果蔬干制-果蔬脆片制作第2页,共26页，5月，星期六，2024年，5月一、实验目的通过实验了解脱水蔬菜加工的工艺流程和方法，掌握脱水蔬菜加工的技术。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。第3页,共26页，5月，星期六，2024年，5月二、材料和设备西兰花和胡萝卜，食盐和葡萄糖、塑料篮和盆、不锈钢托盘、热风干燥烘箱、台秤、刀具砧板。第4页,共26页，5月，星期六，2024年，5月三、热风干燥加工的工艺流程和方法原料挑选：脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。清洗：去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用０.５％—１％盐酸溶液或０.０５％—０.１％高锰酸钾或６００毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。第5页,共26页，5月，星期六，2024年，5月去皮、切削：根茎类蔬菜应去皮处理，一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后立即投入清水中或护色液中，以防褐变。将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。烫漂：一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为８０℃—１００℃；时间为几秒种到数分钟不等。一般烫漂时间为２—４分钟。烫漂时，可在水中加入0.3%-0.5％食盐有护色和降低水分活度（Aw）的作用。第6页,共26页，5月，星期六，2024年，5月冷却、沥水：预煮处理后的蔬菜应立即用冷水冷却，使其迅速降至常温。为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，拌入5%-10%葡萄糖，然后装盘烘烤。烘干：应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温70－80℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为1小时左右。烘干温度范围为６５℃—左右，1小时左右。第7页,共26页，5月，星期六，2024年，5月思考题试述干燥过程及影响食品干燥的因素?第8页,共26页，5月，星期六，2024年，5月果酱的制作第9页,共26页，5月，星期六，2024年，5月一、实验目的了解果酱制作原理掌握苹果果酱制作的操作要点二、实验原理果酱是利用高浓度糖产生的高渗透压抑制微生物的生长繁殖、钝化酶类、降低水分活性，以及高浓度糖液的抗氧化作用，结合真空罐装以防止外界污染而得以长时间保藏。第10页,共26页，5月，星期六，2024年，5月三、材料和设备苹果、砂糖、柠檬酸、琼脂粉、刀具、砧板、组织绞碎机、带盖玻璃瓶、电炉、不锈钢锅、锅铲子、汤勺、漏勺等，试剂均为食品级。第11页,共26页，5月，星期六，2024年，5月四、实验步骤工艺流程苹果→清洗→去皮、去核、切分→软化→打浆→加热、搅拌→加入砂糖→继续加热、搅拌→加入香精、柠檬酸→加入增稠剂→搅拌→装罐→杀菌→成品。第12页,共26页，5月，星期六，2024年，5月操作要点原料清洗选择无病、残、虫及杂质，成熟度高的新鲜苹果，用流动水冲洗干净，沥干备用。苹果去皮、去核、切分清洗干净苹果体后，用不锈钢刀将皮剥去，去核，切成5mm×5mm的小块或5mm×10mm的长条并称重。打浆将切分软化好的苹果锅加热软化（90℃，2～3min）后，放入打浆机中打浆。加热、搅拌、加入砂糖将上述打好浆的混合浆倒入不锈钢锅中一边加热一边搅拌，按比例1：0.5分多次（半量加入法，分三次加完）加入白砂糖，使最终产品可溶性固形物含量达到60%～65%。第13页,共26页，5月，星期六，2024年，5月添加柠檬酸待煮沸后，加入0.6～0.7%的柠檬酸，搅拌混匀。添加增稠剂加入0.3～0.5%的琼脂，搅拌让其充分溶解。装罐、杀菌果酱煮制好后，当酱体温度降到70℃左右时趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，然后分段冷却。第14页,共26页，5月，星期六，2024年，5月思考题为什么在实验过程中苹果会变成褐色，怎么样预防？为什么糖要分三次依次加入？第15页,共26页，5月，星期六，2024年，5月自制护手霜第16页,共26页，5月，星期六，2024年，5月分类保湿