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食品安全

FOODSAFETY

规范生产体系确保面包厂质量安全

文郑显义内江职业技术学院郑傲雪内江出入境检验检疫局

源于埃及的面包，传入我国后得到突飞猛进的发展，近模化生产开始从省会大城市向市级大城市转移。但由于市级

二十年间，我国的面包产业、产量和产值均以平均10%城市的经济、观念等均较省会城市较差，所以很容易出现面

以上的速度在增长。2017年，我国面包的产量为252万吨，零包安全问题。运用HACCP原理对规模面包生产的各工艺环节

售额325亿元，尽管如此，我国的面包产业仍与发达国家差距进行检测分析，确定影响面包质量安全的关键控制点，并制

较大。目前，我国面包生产主要集中于经济发达的东部沿海、定质量控制措施，进而建立质量管理体系，对于市级城市发

西南地区，以及以面食为主的北京、河南地区，运营形式主要展面包产业具有重要的意义。

有前店后作坊和规模化生产加连锁门店两种。面包规模化生产

的主要地区在北京、河南地区，并集中在省级以上城市。一、规模化面包生产工艺流程图

随我国社会经济的发展和社会生活节奏的加快，面包规规模化面包生产工艺流程图。

规模生产涉及车间。原料间→搅拌混合间→工序处理间→冷藏间→发酵设备间→冷链运送车→包装间→销售柜

二、考查试验环境和方法

考查试验地点。规模化生产厂、实验室、冷链运输车

方法。运用HACCP原理对规模化面包生产的原辅材料供

应、加工工艺、环境条件等进行危害分析，制定管理体系。

三、结果

表1：规模面包生产的危害性分析表

注：显著打“√”，不显著打“ⅹ”；需CCP打“√”，不需打“ⅹ”。

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表2：规模化面包生产的HACCP措施表

四、工艺生产过程质量体系体，会产生毒副作用，必须严防孢子体的感染。

已经通过了GMP认证或者已经通过卫生控制规范验收的5.烤熟面包需冷却到35℃左右进行包装，冷却车间环境

所有工序，可不再成为关键环节的控制点。要洁净干燥，需安装除湿排风设备，有助于冷却间的空气循

原辅料采购验收。1.可指定合格原辅料供应商，严格检环，有利于缩短冷却时间，防止再次污染。面包在高温下包

验制度。2.原辅料分类贮存。面粉架空板防潮，面粉含水量装，蒸发的水分积聚于包装材料内表面形成高湿成品易发霉

控制在13%以下防霉变；牛奶、鲜蛋、油脂等存放于4℃以下质变。

冷库，动物奶油在-18℃下冷藏（提前48小时，4℃下解冻使6.人员和环境。（1）车间应符合洁净车间规范要求，照

用），可存放15天左右，存放温度越高，存放时间越长，细明良好无死角，冷却车间、搅拌混合车间（和面温度需控制

菌总数越高，越易变质腐败，极可能造成食用面包中毒。3.依在28℃以下）、包装车间需控制温度湿度，可