副食品食堂食材配送服务项目初加工技术规范.docx

副食品食堂食材配送服务项目初加工技术规范

一、烹饪原料鉴别技术规范

（一）目的：为确保采购原料符合烹饪使用要求，特制定本规范。

（二）适用范围：XX公司餐饮模块

（三）操作流程：

1.视觉检验：

（1）利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等，以确定品质的好坏。

（2）品质良好的原料都具有一定的形态和色泽，原料的形态或色泽发生变化，在一定程度上能反映出品质的变化。比如新鲜的绿叶蔬菜、叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐，不新鲜的蔬菜干缩、发蔫，体积缩小，叶黄或抽薹发芽。

2.嗅觉检验：

（1）利用人的嗅觉器官来鉴定原料的气味，以确定原料品质的好坏。

（2）许多原料都有固定的气味，如八角、丁香、桂皮等香料浓郁纯正，新鲜肉类都有其正常气味。

（3）当原料发生腐败变质时，就会产生不良异味。如肉类变质后产生臭味，油脂变质后产生哈喇味，淀粉类原料变质后有霉变或馊味等。

3.味觉检验：

（1）利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。

例如新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但变质后甜度变弱，味苦，酒味加重。

（2）应该注意的是味觉检验室靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，不得抽烟、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料处于20—45℃.

4.听觉检验：

利用人的听觉器官鉴别原料受震动而发出的声音来确定其品质。如用手摇鸡蛋，听蛋中是否有声音来确定蛋的优劣；挑西瓜时用手敲击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度。

5.触觉检验：

（1）通过手的触觉来检验原料的重量、弹性、硬度等，从而判断原料的质量。例如新鲜肉富有弹性，用手指压凹能很快恢复，变质的肉用手指压凹往往不能完全平复。

（2）鉴定原料的重量也能确定原料品质的好坏，如鲜货原料，在同原料同体积的前提下，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜；干货原料则相反，重量增加，表明已经受潮，质量下降。

6.以上五种感官检验方法中，以视觉检验和触觉检验应用较多。在实际工作中，感官鉴定法有着重要的实用价值，但带有一定的主观性。

7.各种原料的具体标准详见《库房管理手册》中“入库验收标准”。

二、初加工基础要求

（一）目的：原料初加工的好坏，直接关系到菜肴的色、香、味、形，为了规范员工初加工操作，特制定本要求。

（二）适用范围：XX公司餐饮模块

（三）操作流程：

1.基本要求：

（1）初步加工时必须剔出变质的或被污染的原料，保证原料的清洁卫生。

（2）初步加工阶段应尽可能地将营养成分保留下来，使其损失率将到最低。

（3）初加工时必须注意不影响菜肴的色、香、味、形。

（4）初加工应注意原料的合理利用，尽量减少损耗。

2.操作要求：

（1）选料：

1）原料的形态必须完整，色彩鲜艳有光泽，并且要是成熟的原料；

2）根据菜肴要求准确选择原料品种和部位；

3）原料以鲜活为主；

4）所选原料要与选用的烹调方法相适应；

5）干活原料无发霉、虫蛀、无异味；

6）选料要了解其特征，认真识别其品牌、产地、保质期。

（2）择洗：

1）加工时要根据原料形状、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法；

2）同一原料因要求不同采取不同的择剔方法；

3）避免浪费，不可乱摘乱切；

4）无泥沙、杂物、虫卵，并且要注意看不见的化学污染物质。

（3）泡发：

1）根据原料性质、结构成分、体积、温度、时间采用不同的泡发方法；

2）泡发后原料要饱满、色泽光亮、无杂物和污物，无异味。

三、新鲜蔬菜初加工技术规范

（一）目的：为了规范新鲜蔬菜的初加工操作，特制定本规范。

（二）适用范围：XX公司餐饮模块

（三）操作流程：

1.清除：新鲜蔬菜初加工时，先去除泥土、杂质、细菌、寄生虫及其卵、黄叶、老叶、老皮和老筋等不洁净的污染物和不适于食用的部位，如土豆的青皮和发芽的部位必须清除干净。

2.洗涤：

（1）新鲜蔬菜初加工必须进行洗涤，以进一步除去蔬菜根部及叶片附着的微生物和虫卵。

（2）叶类洗涤应尽可能做到先洗后切，以免营养素从切口处大量流失，并且要用清水浸泡20分钟，以祛除表皮的农药残留。

（3）根据蔬菜的种类和初加工的要求，洗涤分为下列几种：

1）冷水洗涤：主要用于除去蔬菜上的泥土污物。可将蔬菜浸入冷水片刻后再洗涤更易洗净，萝卜、芋头等蔬菜适宜边冲边洗，才能洗净；

2）热水洗涤：主要用于除去异味和剥去外皮，如番茄用热水冲洗后就容易剥掉外皮；

3）盐水洗涤：主要用于杀菌除虫，把菜放在浓度2%的食盐水中浸泡5分钟，可使吸附在菜梗、菜叶上的昆虫和虫卵收缩而脱落。

四、水产品加工技术规范

（一）目的：为了规范水产品原料的初加工操作，特制定本规范。

（二）适用范围：XX公司餐饮模块

（三）操作流程：

1.鱼类初加工步骤：

（1）鱼体洗涤：取完内脏后要用清水反复洗涤，清除污秽和粘液；

（2）鱼类的种类很多，有的需要进行特殊处理：黄