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餐厅设计规范

建筑设计课件

餐馆设计

建筑工程学院建筑系

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第一章餐饮建筑设计总述

第一章餐饮建筑设计总述

第一节第二节第三节第四节第五节第六节餐饮建筑的分类与分级餐饮

建筑的布置类型面积指标餐馆的组成厨房设计要点其他

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第一章餐饮建筑设计总述

第二章餐饮建筑的构思与创意

构思与创意的五种途径

第三章餐饮建筑室内空间设计

第一节餐饮空间设计的原则第二节空间的限定第三节餐饮空间的组合设

计

第四章餐饮建筑立面、环境设计及其他

第一节立面构思与造型设计第二节入口空间设计

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第一章餐饮建筑设计总述

第五章优秀作业赏析

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第一章餐饮建筑设计总述

第一章餐饮建筑设计总述

第一节餐饮建筑的分类与分级

(一)分类:餐饮建筑按其经营内容，可分为两种类型:餐馆和饮食店。(二)分

级与设施

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第一章餐饮建筑设计总述

第二节餐饮建筑的布置类型

餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布

置类型:夹缝式、综合体式、独立式。(一)夹缝式在城市商业地段或干道旁，在

有限的“夹缝式”用地和空间布局内发展。这种餐饮店大多为中小型，是目前我

国城镇中数量最大的一种餐饮建筑类型。夹缝式餐馆往往只有一个立面对外，

因此在繁华的商业街上，立面的设计需要有明显的个性特征。

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第一章餐饮建筑设计总述

(二)综合体式在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再

开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其

中，成为综合体的一部分。综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐

饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。

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(三)独立式指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽

敞，有的还设有娱乐设施。

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第一章餐饮建筑设计总述

第三节面积指标

在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。餐馆餐

厅(m2/座)类别餐馆餐厅座等级一1.30二1.10三1.00饮食店饮食厅(m2/

座)座饮食店饮食厅1.301.10食堂餐厅(m2/座)座食堂餐厅1.100.85-

第四节餐馆的组成

餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。前台是直接面向顾客、

供顾客直接使用的空间:门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等;而后台由加工部分与

办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。“前

台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。

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第一章餐饮建筑设计总述

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第一章餐饮建筑设计总述

第五节厨房设计要点

一、平面设计要点(1)合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分

开，从初加工——〉热加工——〉备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。(2)

原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。(3)洁

污分流:对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的

食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。(4)工作人

员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。

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厨房内部流线

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二、厨房布局形式1、封闭式厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房

及大部分中餐厨房用得最多的形式。2、半封闭式经营者将厨房的某一部分暴

露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。3、开敞

式有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃

现制，气氛亲切。

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第一章餐饮建筑设计总述

三、热加工间的通风与排气厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及

水蒸气，室内空气混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来