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青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响

普布多吉;王灿国;边旦群培;闫宝莹;程敦公

【摘要】[目的]探讨青稞全粉添加对小麦面条品质的影响,筛选出制作面条的最佳

配比,为制作口感好且更具营养的面条提供依据.[方法]以强筋小麦品种济麦20和普

通小麦品种济麦22为基础,将青稞全粉和小麦粉进行配粉,添加10％、15％、20％

的青稞喜马拉22号的全粉形成配粉用于制作面条,研究了不同配比的混合粉制作的

面条品质.[结果]青稞喜马拉22号全粉的添加降低了面条的外观品质和口感品质,与

济麦20和济麦22面条相比,配粉面条的色泽、表现状况、适口性、黏弹性和光滑

性等评分均降低,食味的变化较小;随喜马拉22号全粉添加比例的增加,配粉面条的

总分依次降低;喜马拉22号全粉与济麦20配粉的面条品质好于济麦22配粉.[结

论]10％青稞全粉与济麦20配粉的面条品质最好,青稞全粉的最适添加比例应不高

于10％.%[Objective]Todiscusstheinfluencesofhighlandbarley

wholemealonnoodlequality,toscreenoutthebestratioofnoodlesand

providethebasisforformakingnoodleswithgoodtasteand

nutrition.[Method]Ximala22,highlandbarleyvarietyplantedatTibet,was

usedtoaddedtowheatvarietyJimai20withstronggluteinandcommon

wheatvarietyJimai22bytheratioof10％,15％and20％respectively.The

qualityofnoodlesmadewithdifferentratioofmixedflourwas

studied.[Result]Theresultsshowedthatthenoodleappearancequality

andtastequalityofblendingsbecamepoorerthanthatofJimai20and

Jimai22,andthescoreofcolor,appearance,palatability,viscoelasticityand

smoothnessofnoodlesmadeofblendingswerealldecreased.Andwiththe

increasingofblendingratio,thetotalscoreofblendingnoodlewas

decreased.ThenoodlequalityofblendingsofXimala22andJimai20was

betterthanthatofXimalaya22andJimai22,andthebestwasthe10％

blendingratio.[Conclusion]Thequalityofnoodlesmadewith10％

highlandbarleywholemealandJimai22wasthebest,theoptimumadding

ratioofhighlandbarleywholemealtocommonwheatflourwasnothigher

than10％.

【期刊名称】《安徽农业科学》

【年(卷),期】2017(045)005

【总页数】3页(P57-58,113)

【关键词】青稞;配粉;小麦;面条品质

【作者】普布多吉;王灿国;边旦群培;闫宝莹;程敦公

【作者单位】西藏自治区日喀则市农业科学研究所,西藏日喀则857000;山东省农

业科学院作物研究所,山东济南250100;西藏自治区日喀则市农业科学研究所,西藏

日喀则857000;西藏自治区日喀则市农业科学研究所,西藏日喀则857000;山东省

农业科学院作物研究所,山东济南250100

【正文语种】中文

【中图分类】TS213.24

青稞(HordeumvulgareL.var.nudumHook.f.)即