（高清版）DB43∕T 1362.7-2017 永州特色菜 第7部分：江永香芋扣肉.pdfVIP

地方湘菜源流

湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分

湖

为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大

湖老百姓日常饮食、聚会、宴请、交流的家常菜，则一直贯穿于春秋战国到20世纪初处于物资

南

匮乏的年代，从而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光辣至极”的风

省

格特征。这里，我们要探讨家常菜的来源和表现形式。

标

一、家常湘菜风格特征的形成

准

家常菜风格特征来源于如下三个方面：

信

1．来源于清朝之前的历朝历代演变而来的菜点。这些菜点基本维持了春秋战国时期形成的荆楚

菜系的风格特征：大苦咸酸、略带辛甜、熏腊色深油重、缺海味。其中辛味料为葱蒜、辣蓼、花椒、

息

生姜、胡椒，甜味料为甘蔗，苦味料为艾叶、苦瓜、茶叶。

公

2．来源于明末清初传入的辣椒，清朝中叶开始在湖南作为调味料食用，深深地改变了湖南人的

饮食风格。由于湖南特殊的地形地貌导致的湿热和湿冷气候，能被具有强烈发汗功能和抑菌作用的

共

辣椒所冲破，获得了相应的散发和释放，把花椒挤走，让胡椒靠边，辣蓼退出食用舞台，因而成了

服

湖人们不可或缺的食物；辣椒又与湖山民刚烈、强悍、不怕死的性格为伍，几乎成为辣味物质

的唯一来源，深深植根于老百姓的日常生活之中。务

3．来源于商贾菜的影响。如1919年，市厨周秉聘请与之年龄相仿的夏敬秋当绳墨厨师，

以改变“色重油浓、无菜不辣”的传统做法，吸收一些粤菜、淮扬菜的优势，把长沙奇珍阁的菜做

平

一次全面改良，从而带领其团队跻身商贾菜的行列。同样，代表官商菜的“长箸大盘”，在1921

台

年的记录中表明：当时零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时风尚。20世纪六七十年代的

长沙县乡村办酒席，能有墨鱼上席是家境比较好的人家置办的筵席了。随着官商湘菜的发展，也不

断提升着家常菜的烹饪水平和档次，直到改革开放30年间，人们的物质生活条件不断改善，逐步

进入丰衣足食的时代，家常菜的用料、烹调技法与官商菜日趋月近，有融合之势。

二、地方湘菜是家常湘菜最重要的组成部分

在物资一直处于匮乏的年代，处于丘陵山区的广大湖人民家庭饮食以植物性食物为主，五谷

杂粮、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，为备青黄不接而晒干或入坛腌制；喂养猪肉、鸡鸭等家畜

家禽是与人争粮食的，一般作为消耗残羹剩饭进行适量养，是积少成多的储钱罐而已，鱼虾田螺

等水产则是时令捕获的补充（湖区除外），海鲜几乎没有，一年四季仅在逢年过节、红白喜事之宴请

时才能杀猪宰鸡宰鸭招待亲戚朋友，改善生活，吃不完的才熏腊或入坛腌制，吃上一年。因此，日

常家庭饮食是以蔬菜、豆制品为主，包括坛子菜，可以说是素食，即算是城市的小吃，也基本上是

以大米、面粉和豆制品为原料的素食；而大型宴请活动则主要是以动物性食物为主，蔬菜几乎不上

湖

桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和乡宴荤菜，原料与制作方法相对简单些。由于各地地理

条件、文化习俗、文人交流情况等不，在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法，或某类地域

南

原料特点，或某一烹调器具特征，或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点，我们称之

省

为地方湘菜，如以