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液相体系中SPI-葡聚糖复合物的制备及性质

齐军茹;卓秀英;杨晓泉

【摘要】Soyproteinisolate-dextranconjugate(SDC)waspreparedviathe

Maillardreactioninaliquidsystem.Then,thecovalentbindingbetween

dextranandtheproteinwasconfirmedusingtheSDS-polyacrylamidegel

electrophoresistechnology,andthemolecularconformationand

functionalpropertiesoftheproductwithcovalentbindingwereanalyzed

bymeansofcirculardichroismspectrography,GPCandDSC.Theresults

showthattheproductobtainedaftera24hreactionin95％ethanol

systemat60℃possessesbetteremulsifyingactivitythanthatdryheated

for5d;andthatsignificantstructuralchangesoccurinthesecondaryand

thetertiarystructuresoftheconjugate,withthetertiarystructurebeing

morecompact.Moreover,animprovementofthermalstabilityofthe

productisrevealedviathermalanalysis.%通过液相体系中的Maillard反应制

备了大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物(SDC),采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶

电泳技术证实了大豆分离蛋白和葡聚糖产生了共价结合.利用圆二色光谱、凝胶渗

透色谱以及差热扫描量热仪探讨了多糖共价键入后对大豆蛋白构象和功能性质的影

响.结果表明:95%乙醇体系中,60℃下反应24h制得的产物乳化活性较高,优于干热

反应5d的产物;蛋白质的二级、三级结构发生了变化,三级结构变得更为紧凑;热分

析表明产物热稳定性提高.

【期刊名称】《华南理工大学学报（自然科学版）》

【年(卷),期】2011(039)004

【总页数】6页(P99-104)

【关键词】大豆分离蛋白;葡聚糖;共价复合物;Maillard反应

【作者】齐军茹;卓秀英;杨晓泉

【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;华南理工大学轻工

与食品学院,广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640

【正文语种】中文

【中图分类】TS229

在食品工业中，蛋白质往往与多糖共存于同一体系，这时大部分多糖会与蛋白质发

生不同的反应，由此赋予了体系不同于两者单独存在时的功能.在这类反应中，共

价键合的蛋白－多糖复合物既保留了蛋白质的表面活性又具有多糖的亲水性能，因

而作为“绿色”乳化剂和稳定剂有广泛的应用前景.与以次级力结合的蛋白质－多

糖体系相比，共价键合的蛋白－多糖复合物对于环境条件具有较高的适应性，其结

合不受热或pH值的影响［1］.就乳化性能而言，这种复合物优于某些商业小分子

乳化剂［2-3］;引入多糖形成共价复合物后，蛋白质的溶解度、抗氧化性、抗菌性

以及热稳定性等均有提高［3-4］.

蛋白－多糖共价复合物的研究历史较短，现有的制备方法有两种:一是将CNBr活

化后的多糖与蛋白质偶合制得可溶性的蛋白－多糖共价交联物［5］，由于交联剂

有剧毒，所以此方法不适于在食品行业中应用;二是通过干热法使其自发地发生

Maillard反应，使蛋白质的ε-氨基基团与多糖的还原性羰基末端反应得到共价复

合物，该复合物表现出了优越的乳化活性、热稳定性等功能性质［6］.干热

Maillard反应属于固－固非均相反应，整个反应处于非扰动的状态，晶体有序紧

密的排列导致扩散速度极慢，反应物接触不均匀，反应不充分，产物通常带有浅黄

或浅棕的颜色［7］.

湿法反应主要集中在结构简单的蛋白质与单糖或双糖之间［8］，小分子的糖与蛋

白质之间的Maill