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食堂经营服务膳食方案（含菜单）

（一）菜品丰富性及品质调控

我方通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜，并且我方

已总结出适合团膳菜肴千余种，对于菜品变化上，我方可以做到主荤

菜一个月不重样，半荤菜、素菜、凉菜、面点一个星期不重样，这些

菜已在电脑中储存，可以随时调配出来为员工烹制。

（二）菜品品质控制

1、食品原料阶段的控制

食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储

存管理方法。

①原料采购：严格遵守企业对猪肉系列的规定，冷冻食材严格按

照企业要求制定采购。要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各

类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品

原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。

②原料验收：全面细致地做好验收工作，对非洲猪瘟病毒的消杀

做到位，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在餐厅之外。

验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格

书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀

请有关专家进行认真检查，保证验收质量。

2、菜点生产阶段的控制

食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和

生产烹调的质量。

原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时

又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里

得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的

质量，确认可靠才可进行生产加工。

菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产

类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较

大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。

因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的

厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊

用料规格表。

（三）营养配餐方案

（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、

易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。

（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类

食物的营养价值，每天的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入

量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人体发

育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢，增加

骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平

均水平。

（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几

种做法：

①避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃口，但

油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多

种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超

标，引起单纯性肥胖。

②避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾

的负担，伤害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。

③避免较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和

显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加

工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。

④避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证

热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿

物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。

⑤避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘

类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪

含量过高。

⑥降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食

时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。

1、营养食谱的编制原则

（1）保证营养平衡

营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐

者需要又要防止过量。

对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。

各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分

配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物

油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物

的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食

与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成