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学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.茶叶不能存放于()

A、干燥的地方

B、密封的容器

C、盛有饼干的铁盒中

答案：C

2.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，()不得从事食品生产经营管

理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A、5年内

B、10年内

C、20年内

D、终身

答案：D

3.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是()。

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛

C、颈部肩部发过

D、尾部四肢较长

答案：A

4.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。

A、保色法

B、兑色法

C、变色法

D、润色法

答案：C

解析：这道题考查对调色法相关知识的理解。焦糖化反应和羰氨反应会使食物的

颜色发生变化。在调色法中，变色法涵盖了因化学反应导致颜色改变的情况。A

选项保色法主要是保持原有颜色；B选项兑色法侧重颜色的混合调配；D选项润

色法多是对原有颜色进行修饰。所以答案选C,即变色法。

5.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

6.在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。

A、盐

B、酱油

C、泡红辣椒

D、味精

答案：B

7.以下哪种食物可以食用?()

A、发霉甘蔗

B、未成熟的番茄

C、发芽马铃薯

D、马兰头

答案：D

8.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是()

A、花螺

B、黄泥螺

C、织纹螺

D、田螺

答案：C

9.一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为()

A、25%、50%、25%

B30%40%30%

、、、

C25%40%35%

、、、

D、40%、40%、20%

答案：B

10.羊肉忌(),同食会伤元气

A、绿豆

B、西瓜

C、栗子

答案：B

解析：这道题考察的是食物相克的知识。在中医食疗理论中，食物之间存在相生

相克的关系，某些食物搭配食用可能会对身体产生不良影响。具体到这道题目，

羊肉与西瓜同食被认为会伤元气，这是因为羊肉性温，而西瓜性寒，两者性质相

反，同食可能引发身体不适。因此，正确答案是B,即羊肉忌西瓜，同食会伤元

气。

11.蒜茸酱中起酸味作用的调料是()。

A、陈醋

B、香醋

C、酸梅

D、橙汁

答案：C

12.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾()分钟以上。

A1

、

B、2

C、3

D5

、

答案：D

13.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，加强生产经营过程控制，食

品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价。

食品生产企业自查报告率要达到()以上。

A、85%

B90%

、

C、95%

D、100%

答案：B

14.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

答案：A

15.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

16.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。

A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

答案：A

17.单选整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A、过油

B、焯水

C、填馅

D、吹气

答案：C

18.以下关于食品安全标准的说法正确的是()

A、食品安全标准是鼓励性标准

B、食品安全标准是推荐性标准

C、食品安全标准是强制性标准

D、食品安全标准是自愿性标准

答案：C

19.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过()小时。

A、1

B、2

C4

、

D、24

答案：A

20.制作清汤的基本注意事项目()。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

答案：C

解析：这道题考查对制作清汤的基本注意事项的了解。在烹饪中，清汤讲究保持

其清澈和鲜美的口感。煮制时间过长会导致营养流失、鲜味散失，影响清汤品质。

A选项初期加盐会影响食材营养释放；B选项淀粉会使清汤浑浊；D选项沉淀2

天不符合实际且易滋生细菌。所以应选择C选项。

21.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、体形较