湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2444) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）

答案：错误

解析：工业之上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上制造软糖常用明

胶为蔗糖。

2.花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。（）

答案：正确

解析：

3.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既

可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。（）[昆明理工大学2018

研]

答案：正确

解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。在酶促褐变当中，既必

须抑制酚酶的活性，又能够帮助与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活

性。在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。EDTA作为

金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离

子从而参于达到抑制褐变的效果。

4.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。（）[华

中农业大学2017研]

答案：错误

解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加

热时发抚育的一系列复杂反应，是一种普遍的及非酶褐变反应。

5.油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。（）

答案：错误

解析：油脂的固体脂肪是指油脂中固液两相的比例。油脂的固体脂肪

指数越高，稠度越大。

6.低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。（）

答案：正确

解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。按水解后

所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，

其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不

同也可归结为归为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

7.具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶

（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。（）

[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：

8.高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合

成ATP。（）[扬州大学2017研]

答案：错误

解析：高等动物需要氧气的存活是因为机体需要能量来维持正常才能

代谢活动，呼吸链的氧化作用能前体长链大量的ATP，维持机体正常

活动所需的能量大部分来源于此，但细胞质基质中的无氧呼吸也能产

生ATP，用于机体代谢活动中。

9.抗氧化剂应尽早加入。（）

答案：正确

解析：

10.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。（）

答案：错误

解析：

2、名词解释（40分，每题5分）

1.辅基与辅底物

答案：（1）辅基是指酶的辅因子或大分子结合蛋白质的非蛋白部

分。辅基与酶或酶结合紧密，用透析法不能除去。辅基在整个酶促反

应过程中始终与酶的特定部位结合，如细胞色素氧化酶的铁卟啉。

（2）辅酪氨酸是指在参与的酶反应中均与可逆结合且结合疏松的

一类物质，反应开始常与底物一起与酶结合，反应结束以改变的形式

被释放。

解析：空

2.同位素示踪法

答案：同位素示踪法是指利用放射性核素及其化合物作为示踪剂对研

究对象需要进行标记的微量分析方法。利用放射性同位素不断地放出

特征射线的核物理性质，用核探测器随时追踪它在体内或体外的位置、

数量及其转变等。同位素示踪法灵敏度高、方法简便、定量定位准确

及切