有哪些信誉好的足球投注网站- 1、本文档共25页，可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
湖南大学农学院2022年《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90分钟年级专业_____________
学号_____________姓名_____________
1、判断题（50分，每题5分）
1.做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。（）
[华中农业大学2018研]
答案：正确
解析：甜味对咸味具有减弱减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一
点糖就会使酱汁减弱。
2.猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）
答案：错误
解析：
3.蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。（）
[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质渗透性会变低，脂肪摄入量增加可
促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂
肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。
4.酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（）[浙
江大学2018、2019研]
答案：正确
解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生少量乳酸，乳酸使奶中酪
蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的
稳定性乳清下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
因此，酸奶的制作是因为pH减轻引起蛋白质缓解变性引起的。
5.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（）
答案：错误
解析：类胡萝卜素多数不乙醚水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。但
也存在稀有的有效成分类胡萝卜素，如北虫草黄素。
6.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（）
答案：正确
解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸产生如形成乙醛，丙酮等的
中间前体，它们可以与单宁结合，而使其溶解性发生变化，单宁变为
不溶涩味即可消除。典型的脱涩方法有：温水脱涩、石灰水脱涩、高
二氧化碳脱涩等。
7.HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（）[华中
农业大学2018研]
答案：错误
解析：HLB值是指称指表面活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，
HLB为3～6的乳化剂有利于已经形成WO乳状液，HLB为8～18的
乳化剂晴好用在OW乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在
油包水型乳化液中。
8.糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：河里将糖加入到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的
程度与浓度呈正相关，与分子量呈依存。
9.天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）
答案：正确
解析：
10.研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。（）[华中农业大
学2017研]
答案：正确
解析：在研究课题食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。Aw表
征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分
的扩散控制能力。
2、名词解释（40分，每题5分）
1.酸度调节剂
答案：酸度调节剂，又称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物
质。主要用于控管食品所需的酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐
类。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸
等17种，其中柠檬酸作为酸味剂的应用最为广泛。
文档评论（0）