湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2094) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合

成ATP。（）[扬州大学2017研]

答案：错误

解析：高等动物需要氧气才能存活是因为机体需要能量来维持正常因

为的代谢活动，呼吸链的氧化作用能合成大量的ATP，维持机体正常

活动所需的能量大部分此，但细胞质基质会带来中的无氧呼吸也能产

生ATP，用于机体代谢活动中。

2.根据TBA值选择乳化剂。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法

选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一常指脂

肪在不同氧化阶段的氧化程度。

3.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲

基醚、内酯类。（）

答案：错误

解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其氯化物，此类化合物在鸟、兽、

禽、畜等动物中均牵涉到；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫

代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁

中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，

与其他的氟化物混合形成了肉香。

4.氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]

答案：正确

解析：添加如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，鱼肉的韧性和弹

性会增强。

5.一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）

答案：正确

解析：

6.糖的甜度与糖的构型无关。（）

答案：错误

解析：

7.直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（）

答案：错误

解析：

8.过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。（）[华中

农业大学2017研]

答案：错误

解析：微量金属元素对VC分解的厌氧降解途径有催化作用。

9.除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。

（）

答案：错误

解析：

10.水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。（）

答案：错误

解析：水分平均温度活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝

pp0＝ERH100。即食品的水分水分活度在数值上才等于环境平衡相对

湿度除以100。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.疏水水合作用

答案：疏水水合作用是指向加入疏水性物质，如烃、稀有气体、脂肪

酸和蛋白质等，它们与水分子产生的斥力使疏水基团附近的水分子的

氢键键合增强的过程。处于这种冰状态的水与纯水结构相似，内部结

构甚至比纯水的结构极其有序，使得熵下降。

解析：空

2.环状糊精

答案：环状糊精是由淀粉经微生物酶作用后由6～8个D吡喃葡萄糖

通过α1,4相接糖苷键连接而成的闭环结构的低聚糖，可与多种化合物

形成形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分

解、保温、防潮，并具备掩蔽异味等作用。聚合度分别为6、7、8个

葡萄糖单位的环状糊精依次称为α、β、环状糊精。γ倾斜度环状藻酸

结构具有高度对称性。

解析：空

3.定向酯交换

答案：定向酯交换是指以低于熔点的温度下进行酯交换，饱和度高、

熔点高的甘油酯结晶稳定成新固体析出，并不断过滤取走，使得产物

向被取走的饱和度高的方向转变，直到所有饱和脂肪酸被转到产物中

去的过程。