湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2234) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。（）

[华中农业大学2018研]

答案：正确

解析：甜味酸味对咸味具有减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一

点糖就会而使咸味减弱。

2.体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生

物利用。（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：

3.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）

答案：错误

解析：

4.β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）

答案：正确

解析：

5.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）

答案：错误

解析：

6.缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而

食品品质好。（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：速冻形成的冰晶体颗粒细小，将食品物料的温度迅速降到微生

物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料肉品带来的不良影

响，因而速冻比缓熟食品的食品品质好。

7.蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。（）

答案：正确

解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致线型维持蛋白质

空间结构的次级键破坏，天然构象解体。轻度碱变性不一定造成蛋白

质品质劣化，但长时间较强碱性加热时，更多的是产生不利影响，如

会形成异常氨基酸。

8.风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥

发、易破坏。（）

答案：正确

解析：

9.维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。

（）

答案：错误

解析：

10.果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和

葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。（）[浙江大学2018、2019

研]

答案：错误

解析：

2、名词解释（40分，每题5分）

1.转化糖[昆明理工大学2018研]

答案：转化糖是指用稀酸或酶对蔗糖后作用果糖含等量的葡萄糖和所

得的混合物。糖液在加热沸腾时，蔗糖大分子会水解为1分子果糖和

1分子葡萄糖。这类作用称为糖的转化，两种产物再分称为转化糖。

解析：空

2.定向酯交换

答案：定向酯交换是指以低于熔点的温度下进行酯交换，饱和度高、

熔点高的甘油酯结晶稳定成固体较低析出，并不断过滤取走，使得产

物向被取走踏的饱和度高的油脂方向转变，直到所有饱和脂肪酸被转

到产物中去的过程。

解析：空

3.蛋白质变性作用[暨南大学2018研]

答案：蛋白质变性作用是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特

定的空间构象被改变，从而导致其淡化单科性质的改变和生物活性的

丧失，一般是指蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的发生改变，

而不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级结构的变化。

解析：空

4.蛋白质的组织化

答案：蛋白质的组织化是指使蛋白质形成具咀嚼性能和良好持水性能

上佳的薄膜或纤维状产品，并且在以后的水合或加热处理中均中，操

控性蛋白质能保持良好的性能的加工处理方法。

解析：空

5.酸度调节剂

答案：酸度调节剂，又称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物

质。主要用于控制食品所需的酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐

类。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸

等17种，其中香味柠檬酸作为酸味剂的应用最为广泛。

解析：空

6.矿物质