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第十二章餐饮营销策略
;第九章菜单与酒单筹划;第9章菜单与酒单筹划
本章导读
菜单和酒单是饭店为顾客提供的餐饮产品的说明书，是餐厅销售餐饮的工具。在现代餐饮经营中，餐饮经营活动以菜单和酒单为中心。本章主要对菜单和酒单筹划与设计进行总结和阐述。包括菜单与酒单的种类与特点、菜单和酒单筹划和设计、菜单与酒单的价格制定。通过
本章学习，可掌握不同种类的菜单和酒单
特点、菜单与酒单筹划原那么、程序和内容
并掌握餐饮定价方法。;第1节菜单种类与特点;;;案例，宴会菜单
欢送××先生一行来本饭店举行宴会，祝贺××同学考入××大
学！饭店全体职工共同分享××同学成功的喜悦！预祝××同学前途似
锦。××饭店全体职工敬贺
锦绣前程宴
四味迎嘉宾FourStartCoolDishes
虫草炖靓鸭StewedDuckWithChineseHerbs
青瓜鸡围虾PrawnsAndCucumber
碧绿鸡肉丸BoiledChickenBallWithVegetable
辣味牛百叶StirFriedTripeWithChili
葱烧海参条StewedSeaCucumberwithGreenOnion
蒜茸蒸膏蟹SteamedCrabwithGarlic
清蒸石斑鱼SteamedFish
干贝四喜丸MixedMeatballwithScallops
银芽里脊丝StirFriedSteakTenderWithBeanSprout
清炒空心菜FriedWaterSpinach
家乡南瓜饼PumpkinCake
香煎葱油饼CakewithGreenOnions
菜单设计与菜肴监制人
厨师长×××
年月日;〔6〕每日特菜菜单〔DailySpecialMenu〕
每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴品种单调而设计。每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴。它的特点是强调菜单使用的时间，只限某一日使用。每日特菜菜单的菜肴常带有季节性、民族性和地区性等特点。该菜单的功能是强调餐厅销售的时间，及时推销新鲜的、季节的和新颖的菜肴，使顾客每天都能享用新的菜肴。;;;;〔3〕正餐菜单〔DinnerMenu〕
大多数宴请活动都在晚餐中进行。由于顾客晚餐时间宽裕，有消费心理准备，所以饭店为晚餐提供了各种丰富的菜肴。晚餐菜肴制作工艺比较复杂，生产和效劳时间较长，价格也比较高。中餐厅正餐菜单，菜肴比午餐更丰富；而传统的西餐正餐菜单，不管菜肴品种还是菜肴风味都超过午餐水平。;;;〔4〕夜餐菜单〔NightSnackMenu〕
通常，晚十点后销售的餐饮称为夜餐。夜餐销售清淡、份额小的菜肴，以风味小吃为主。夜餐菜单常包括开胃菜、沙拉、三明治和工艺简单的主菜及当地小吃和甜品等5至6个类别，每个类别安排4至6个品种。
〔5〕其它菜单
早午餐菜单〔BrunchMenu〕和下午茶菜单〔AfternoonTeaMenu〕。一些饭店筹划推销某一类菜肴的菜单。;;
;abeautifulbeetsaladwithfruitlettuce
什锦蔬菜沙拉〔MixedGreenSalad〕25.00
lettuce,tomato,coleslaw,bellpepperscroutons
羊奶酪蔬菜沙拉〔FetaGreensSalad〕35.00
asabovewithcubesoffeta
开胃菜〔Zakuski〕
RussianAppetizers
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