湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2724) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）

答案：错误

解析：

2.脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）

答案：错误

解析：

3.相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）

答案：正确

解析：

4.高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合

成ATP。（）[扬州大学2017研]

答案：错误

解析：高等动物来氧气才能存活是因为机体需要能量需要维持正常的

代谢活动，呼吸链的氧化作用能合成大量的ATP，维持机体长时间活

动所需正常的能量大部分来源于此，但细胞质基质中的无氧呼吸也能

产生ATP，用于机体代谢活动中。

5.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）

答案：错误

解析：

6.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。（）

答案：错误

解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。

7.由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温

度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。（）

答案：错误

解析：冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，

冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在而此环境中，冰比水能更迅速

低温地发生改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上的差

异，导致在相同环境温度温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。

8.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的

少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：氧化剂的存在会使吡咯形成，有利于面团的弹性和韧性。添加

氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会

进一步增强。加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加

入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。

9.风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥

发、易破坏。（）

答案：正确

解析：

10.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝

胺的合成。（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E

也可以有效的抑制肉类腌制品亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原

因。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.蛋白质变性作用[暨南大学2018研]

答案：蛋白质变性作用是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特

定的空间构象被改变，从而导致其矿物学性质的改变和生物活性的丧

失，一般是指蛋白质的二、三、四级结构中发生不同程度的改变，而

不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级结构的改变变化。

解析：空

2.辅基与辅底物

答案：（1）辅基是指酶的辅因子或融合蛋白质的非蛋白部分。辅

基与酶或大分子结合紧密，用透析法不能去除。辅基在整个酶促反应

过程中始终与酶的特定部位结合，如细胞色素氧化酶的铁激素卟啉。

（2）结合底物疏松指对在参与的酶化学反应中可与酶可逆结合且

辅是的一类物质，反应开始常与底物一起与酶结合，反应结束以改变

的形式被释放。

解析：空

3.LAA

答案：LAA，即限制氨基酸。如果食物蛋白当中某几种一种或几种必

需氨基酸含量缺少或不足，则将其他必需氨基酸不能被人充分吸收利

用，致使整个酵素的整个营养价值下降，这类氨基酸碱基称为限制氨

基酸。