DB4113T 014-2021 桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程.docxVIP

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4113

南阳市地方标准

DB4113/T014—2021

桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程

2021-12-25发布2021-12-31实施

南阳市市场监督管理局发布

DB4113/T014—2021

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由南阳市农业农村局提出并归口。

本文件起草单位：桐柏县茶种场、桐柏县农业农村局、南阳市经济作物技术推广站、桐柏县茶叶局、桐柏县茶叶协会、南阳市良种繁育场、西峡县人民政府农村能源办公室。

本文件主要起草人：王欣楠、方忠斌、丁伟、王沛、刘燕、康峰、李曼君、陈斌、王红超、卢玉帅、李莎、梁辉、李华鑫、孟祥瑞、靳传安、王光祥、杨军、赵宝、罗祥昌、乔新平、刘向鹏、黄艳宇、李素华、王青、方拓锦、钱世国、王娟、刘锐欣、张庆力、张卓。

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桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程

1范围

本文件规定了桐柏玉叶茶手工炒制的加工条件、鲜叶采摘、手工炒制工艺流程以及质量管理。本文件适用于桐柏玉叶茶的手工炒制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB3095环境空气质量标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T30375茶叶贮存

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

GH/T1070茶叶包装通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

三品一标

指无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志产品。

3.2

杀青

通过高温的破坏钝化氧化酶的活性，抑制鲜叶内茶多酚等的酶促氧化作用，蒸发掉鲜叶中的部分水分，使鲜叶变软，便于加工成形。同时散发掉青嗅气，形成香气物质。

3.3

回潮

茶叶加工过程中，将茶叶摊晾冷却，然后回拢并堆，使茶叶内部水分重新分布、均匀一致，并改善茶叶滋味的一种工艺。

3.4

辉锅

青锅叶经冷却回潮后，在锅中受热、充分干燥并进行压扁、挺直的过程。

3.5

磨头

加温整形，形成干茶扁平、光滑、紧结、整齐的一种工艺。

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4加工条件

4,1加工设备

应符合NY/T5019规定。4.2加工场所

应符合GB3095和GB/T32744规定。4.3鲜叶加工

应符合GB/T32744规定。

5鲜叶采摘

5.1质量要求

5.1.1鲜叶应来自“三品一标”认证的茶园。

5.1.2采用龙井43、龙井长叶或其他适合制作桐柏玉叶茶的中小种茶树的幼嫩芽为鲜叶，要求不含鳞片、鱼叶、茶果、无劣变或异味，无其他夹杂物，以一芽一叶初展至一芽二叶为主。

5.2采摘

5.2.1应采用提手采手法，确保鲜叶嫩、整、匀、净。

5.2.2采摘宜在上午露水干后进行。5.3盛放装运

5.3.1使用清洁卫生、透气良好竹制用具或食品塑料篮等用具盛放。

5.3.2盛装及运输应及时，注意轻压、轻放，以减少机械损伤，切忌紧压、日晒、雨淋，避免鲜叶与有毒、有异味物质接触。

6手工炒制工艺流程

6.1工艺流程

摊晾→杀青→回潮→辉锅→磨头→整理、归堆→包装→贮存。6.2摊晾

6.2.1要求

6.2.1.1鲜叶进厂按采摘要求，分级验收、分别摊晾，做到晴天叶与雨水叶分开，一芽一叶与一芽二叶分开，上午鲜叶与下午鲜叶分开，不同品种、不同老嫩的叶分开，剔除碎叶和杂物。

6.2.1.2摊晾以室内自然摊晾为主。在专用工具上摊晾，摊晾场所要求清洁卫生、阴凉、空气通畅。

6.2.2摊晾厚度

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摊晾厚度视天气、季节而定。一般摊晾厚度1cm～3cm，含水份高的可薄摊，含水低的可厚摊。6.2.3摊晾时间

摊晾时间4h～6h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些。

6.2.4摊晾程度

摊晾程度以叶面开始萎缩、叶质变软、叶色转暗、青气消失、手感绵软为宜；摊晾叶失水率应在15%~20%。

6.3杀青

6.3.1在电炒锅中进行。

6.3.2杀青时以手覆距离锅底30c