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厨房操作管理制度及流程

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厨房操作管理制度及流程

厨房操作管理制度及流程

一、厨房卫生管理

1.厨房工作人员必须遵守公司各项卫生制度，严格执行卫生法、法规和公司制定的各项卫生制度。

2.厨房必须做到清洁工作台、清洁地面、清洁器具，做到一清二洗三消毒。

3.做好个人卫生工作，工作前要洗手，穿戴整洁的工作衣帽，个人卫生良好。

二、厨房设备使用及维护

1.厨房设备使用必须严格按操作规程操作，严禁违章操作。

2.设备使用过程中发现异常，应立即关闭电源，及时报修。

3.设备维修必须执行先报修，后维修的原则。

三、食材管理

1.食材采购：食材采购应遵循“质量优、价格廉、渠道正”的原则，与具有相应资质的供应商合作。食材验收应建立台账，实行双人双岗制度，确保食材数量准确、质量完好。

2.食材储存：食材储存应遵循“质量不变、不发变质、不发过期”的原则，做到先进先出，易坏先用。储存食材要分类分架存放，保持通风。根据食材性质定期进行清理、清扫。

3.食材领用：厨房工作人员要按需求领用食材，不得浪费。做好剩余食材的处理工作，确保食材不浪费。

四、食材加工管理

1.食材加工应遵循“减少损失、防止污染”的原则，做到合理用料、作料分明、料尽其用。

2.蔬菜要先洗后切，食物要煮熟煮烂，生熟食品要分开制取，食品制作时要注意周围环境整洁。

3.肉类、蔬菜等食品的存放应分类，不得混放或窜放。加工时要注意检查食品质量，杜绝使用变质腐烂的食品。

4.加工过食品的砧板、餐具要严格消毒，不得留有异味。厨房地面、下水道要经常清理并加盖保存。

五、食品留样制度

为有效防止食品污染和食物中毒，各厨房应严格执行食品留样制度。每餐必须对关键食品留样，并做好留样记录，保存48小时以上以备查。

六、安全防范管理

1.厨房工作人员要保持良好精神状态，进入工作场所着装要整洁并佩戴工作证件。严禁穿背心、拖鞋进入工作场所。

2.严禁在厨房吸烟，确保环境卫生。

3.厨房用电安全至关重要，严禁乱接乱拉电线，严禁使用不合格的电器产品。下班前必须检查关闭所有电源。

4.对厨房设备应定期巡检，发现隐患及时排除，确保厨房工作安全有序。

5.厨房人员应熟悉报警器及使用方法，确保紧急情况下人员安全撤离。

6.厨房内严禁存放易燃易爆物品，严禁私拉乱接电线，杜绝火灾事故的发生。

7.做好防盗工作，非正常时间离开厨房或离开时未关闭电器设备等均应注意防盗。

以上是厨房操作管理制度及流程的相关内容，各厨房可根据实际情况进行具体执行。以确保食品卫生安全及员工人身安全。

厨房操作管理制度及流程

一、制度

1.厨房工作人员必须遵守公司的一切规章制度。

2.厨房工作人员必须按时上下班，坚守岗位，不迟到早退。

3.厨房工作人员进入厨房，必须做到衣帽整洁，穿戴整齐。

4.厨房卫生责任到人，各负其责，分工协作，严格把好个人卫生、食品卫生关。

5.严禁厨房内闲杂人员进入操作间。

6.厨房内严禁存放个人生活用品。

7.未经批准，非厨房工作人员不得进入厨房。

8.严格遵守安全操作规程，严禁违规操作。

二、流程

1.食材采购

（1）厨房负责人需根据实际需求，制定食材采购计划，并报上级领导审批。

（2）采购人员需按照审批后的采购计划，按时到正规商家进行食材采购，确保食材的质量和数量。

（3）采购人员应做好采购记录，包括采购时间、采购内容、供应商信息等，以便后续核对和追溯。

2.食材储存

（1）厨房负责人应根据食材的种类、性质等，合理安排储存场所和储存方式，确保食材储存安全。

（2）食材储存过程中，应定期进行检查和清理，及时处理过期、变质或不符合要求的食材。

（3）食材储存场所应保持整洁、卫生，避免交叉污染和安全隐患。

3.食材加工

（1）厨房工作人员应按照相关食品安全规定，对食材进行加工处理，确保食材的卫生安全。

（2）加工场所应保持清洁，避免交叉污染。刀具、案板等工具应定期消毒处理。

（3）食材应分类存放，按顺序取用，避免浪费和混乱。

4.菜品制作

（1）厨房工作人员应根据菜单和客户需求，按时完成菜品制作。

（2）制作过程中，应严格遵守食品安全规定和操作规程，确保菜品质量。

（3）成品应分类存放，标明菜品名称和制作时间等信息。

5.菜品配送

（1）厨房负责人应根据配送要求，按时将菜品送达指定地点。

（2）配送过程中，应确保菜品的质量和卫生安全，避免污染和损坏。

6.废弃物处理

（1）厨房应设置专门的废弃物存放区域，并做好标识和分类。

（2）废弃物应按规定及时