湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3864) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（）

答案：错误

解析：

2.天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。（）

答案：正确

解析：

3.糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：将糖加入到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程度

与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

4.血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。（）

答案：正确

解析：

5.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）

答案：错误

解析：

6.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（）

答案：错误

解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。但

稀少也存在稀有的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。

7.脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）

答案：错误

解析：

8.面粉精制程度提高，灰分增多。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

9.色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素

所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。（）

答案：错误

解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色相一致。

10.植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。

（）

答案：错误

解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.视黄醇当量

答案：视黄醇当量是包括视黄醇和β番茄红素胡萝卜素在内的具有维

生素A活性物质活性所十分的视黄醇量，用以说食物中的维生素A含

量的数值。1μg视黄醇等于6μgβ胡萝卜素，也可用国际单位（IU）

表示，1IU维生素A等于0.3μg视黄醇。

解析：空

2.LD50[沈阳农业大学2017研]

答案：LD50在毒理学中是指称半数致死量，即能杀死一半试验总体的

有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量，通常用药物致死剂量的对数

值表示，是有毒物质或辐射的毒性的常用指标。

解析：空

3.酶激活剂

答案：酶激活剂是指可以改变一个无活性酶前体（酶原），或使之成

为有活性的酶，或加快物质此种酶反应的速率产生酶激活作用的物质。

酶激活剂可能在酶与底物结合如果时起桥梁作用。如镁离子（Mg2＋）

能激活磷酸酯酶，镁离子即为磷酸酯核酸的激活剂。

解析：空

4.3.613[华中农业大学2017、2018研]

答案：3.613又称α螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链

主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构中，螺旋是

靠链内化学键维持。α螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6

个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α螺旋

含有13个原子，因此，α螺旋常被准确地声称为3.613螺旋。

解析：空

5.混溶钙池

答案：混溶钙池是指体内除了与骨骼和牙齿结合的钙外，其余以离子

钙、蛋白质结合钙和少量的复合钙如柠檬酸钙等形式存在于软组织、

细胞外液和血液中所的钙，占到人体内总钙量约1。混溶钙池与骨骼

中的钙维持着动态平衡，即骨中钙不断地从破黑色素中释放进入混溶

钙池，而混溶钙池的钙又不断地以“骨盐”形式沉积于心血管。

解析：空

6.