湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3324) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂

肪酸和甘油。（）

答案：错误

解析：

2.VD、磷有助于钙的吸收。（）

答案：错误

解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促

进小肠对Ca和P的吸收，能保持正常生命活动。

3.猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）

答案：错误

解析：

4.油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。（）

答案：错误

解析：油脂的固体糖分指数是指油脂中固液两相的比例。淀粉的固体

脂肪指数越高，稠度越大。

5.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（）

答案：错误

解析：

6.糖的甜度与糖的构型无关。（）

答案：错误

解析：

7.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。（）

答案：正确

解析：

8.酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其

发生。（）[华南农业大学2012研]

答案：错误

解析：

9.蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）

答案：正确

解析：蛋白质溶胶的指蛋白质在水中形成是一种比较稳定的亲水胶体，

属于胶体系统。

10.直链淀粉在水溶液中是线性分子。（）

答案：错误

解析：

2、名词解释（40分，每题5分）

1.美拉德反应

答案：美拉尼反应又称羰氨反应，是指在不会酶参与的情况下，羰基

化合物即还原水溶性糖类与氨基酸、蛋白质之间经缩合、生成类黑色

素以及一些风味物质的反应。由于可使反应体系的颜色加深，所以该

反应又称“褐变反应”。

解析：空

2.蛋白质的互补作用

答案：蛋白质的互补作用是指根据各食物蛋白的氨基酸组成，可将几

种含蛋白质的蔬果食物混合起来食用，以相互补偿单一蛋白质的限制

性氨基酸的单一缺点，使混合随后的食物使氨基酸模式接近人体需要，

从而提高蛋白质的BV值的作用。

解析：空

3.环状糊精

答案：环状糊精是由淀粉经微生物酶作用后由6～8个D吡喃葡萄糖

通过α1,4糖苷键连接而成的闭环结构的低聚糖，可与多种化合物已经

形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、

保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用。聚合度分别为6、7、8个葡萄

糖单位的环状糊精依次称为α、β、环状糊精。γ圆环拱门糊精结构具

有高度对称性。

解析：空

4.功能性铁

答案：功能性铁是指大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存

在于含铁的酶和铁中的铁，大约占体内总铁量的70，是酸度最多的微

量营养素。功能性铁可以参与血红蛋白、肌红蛋白、脑红蛋白等的合

成，主要起到运输和储存氧气的作用。

解析：空

5.不完全蛋白质

答案：不完全蛋白质是那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能无

须维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如玉米中的玉米胶蛋

白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

解析：空

6.风味[华中农业大学2017研]

答案：风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受，包含

味道、嗅觉和感觉（如涩、辛辣、热和清凉等）3个要素。

解析：空

7.皂化值[浙江工业大学2017研]

答案：脎值是指在规定