《中国传统文化概论》教案 第12课 传统饮食文化.docx

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课题

传统饮食文化

课时

2课时（90min）

教学目标

知识目标：

（1）了解中国传统饮食文化，熟悉各地方菜系的主要特点

（2）了解茶的类型及特点，熟悉古今的茶艺

素养目标：

（1）领悟食文化中“民以食为天”的理念

（2）体悟茶文化中祛病健体、延年益寿、志道立德、怡情悦性的理念

教学重难点

教学重点：中国传统饮食文化的发展历程，饮食层次和地方菜系，各地方菜系的主要特点；中国名茶的主要类型及特点，古今茶艺的主要特色和各地茶艺的异同

教学难点：深刻领会中国传统饮食文化的文化内涵

教学方法

情景模拟法、问答法、讨论法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

课前任务

【教师】布置课前任务，和学生负责人取得联系，让其提醒同学通过APP或其他学习软件，查找关于中国传统饮食文化的相关资料，并进行了解

【学生】完成课前任务

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

互动导入

【教师】提出问题：

请大家说说自己家乡的特色菜。

【学生】聆听、思考、讨论、回答

传授新知

【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解中国传统饮食文化的发展历程，饮食层次和地方菜系，各地方菜系的主要特点；中国名茶的主要类型及特点，古今茶艺的主要特色和各地茶艺的异同；中国酒的发展历程，酒文化和酒礼仪的相关知识，以及酒与文学艺术之间的相互联系等知识

一、食文化

饮食对人们的重要性不言而喻。中国饮食调味精益、膳食繁盛、肴器华美、烹饪技艺巧妙，处处体现着中国文化的精要，不仅是中华民族的绚丽瑰宝，也是人类文明史上重要的文化遗产。中国传统饮食文化主要蕴含于宫廷菜、官府菜和地方菜之中。

（一）宫廷菜

宫廷菜是指专供皇室的菜肴，是中华菜肴的杰出代表。从夏商周至清朝末年，历代皇宫都有自己的宫廷御膳，其花色品种之多，制作之精，形状之美，口味之佳，完美体现了宫廷菜华贵珍奇、配菜和典式讲究规格的特点，充分展示了中国饮食的技术水准。

宫廷菜的原料选择广泛且严格。

宫廷菜的调味多样，周代已有酸、苦、咸、辛、甜五味，汉代有了豆豉、酒、醋、大蒜、花椒等调料，唐代出现了茴香、桂皮等香料，明清时期又增加了香糟、甜咸桂花等香料。丰富的调料使得宫廷菜的口味以复合味居多，其口感层次清晰，口味主次分明，有“九九八十一口”之说。

宫廷菜十分讲究菜肴的造型艺术，常运用“围、配、镶、酿”等工艺方法雕饰菜肴。

宫廷菜忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成。

宫廷菜非常注重文化内涵，其菜品多以福、禄、喜、寿、财之意命名，或者根据传说和典故而创制，如“黄葵伴雪梅”“雪夜桃花”“三姑守节”“蟠桃玉树”等。宫廷菜的食器精美绝伦，以金、银、玉、象牙等材质居多，有的还会镶宝石、翡翠等，其造型丰富多样且寓意美好，如鱼型、鸭型、寿桃型等。每一件食器从外形到材质，都充分体现了皇家“尊”“荣”“富”“贵”“典”“威”等独有的气派和权势。

【视野纵横】

【教师】讲述“满汉全席”的内容（详见教材），并提出问题：

你知道哪些满汉全席中的著名菜肴？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】总结学生的回答

（二）官府菜

【教师】通过多媒体展“黄焖鱼翅”的图片，并进行讲解

官府菜是王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等官邸的私家菜。官府菜主要有以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜等。其中，孔府菜因自成一套完善的饮食结构，成为官府菜的典型代表。

【教师】组织学生自主阅读“孔府菜”的内容

【学生】阅读、思考、理解

官府菜风味品高质优，即使是普通食材，也能烹制得异常精致，因此，官府菜又被称作“功夫菜”，如“黄焖鱼翅”，从发料到成菜大约需要两至三天时间。

官府菜不仅讲究菜肴的精美，还非常注重就餐环境，如古代豪门贵族所食各种珍贵食品需用鼎盛着，且吃饭时要奏乐击钟，故用“钟鸣鼎食”形容权贵之家饮食活动的豪奢排场。

官府菜的烹饪技艺经过不断改进、创造，兼容了不同时期人们的喜好和对饮食的追求。“食中至尊，味之巅峰”是中国人对官府饮食文化的赞誉。

（三）地方菜

地方菜是指受地理环境、气候物产、地域文化等因素的影响，在中国的某一地区产生的有一定亲缘关系、菜点风味相近、知名度较高，并为群众所喜爱的地方特色风味。其中，影响最大、最具代表性的有鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，俗称“中国四大菜系”。

1．鲁菜

【教师】通过多媒体展示“九转大肠”的图片，并进行讲解

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度最大、最见功力的菜系。鲁菜以清香、鲜嫩、味醇而著称，十分讲究清汤和奶汤的熬制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，如著名的清汤什锦、奶汤蒲菜等。除了汤品外，鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾、宫保鸡