《农产品安全与质量检测》课件——4.2 食品中亚硝酸盐的测定.pptxVIP

1.食品中亚硝酸盐的测定概述

发色剂又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。

肌红蛋白70%~90%

血红蛋白10%~30%

微生物

硝酸盐

亚硝酸盐

亚硝酸

亚硝胺

致

癌

亚硝基O=N-

乳酸

分

解

亚硝基肌红蛋白(MbNO)

亮红色

防腐剂：抑制微生物的增殖有一定作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌

与胺类物质反应

限量标准

GB2760-2014

GB/T5009.33—2016

《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》

第一法离子色谱法

第二法分光光度法

第三法蔬菜、水果中硝酸盐的测定的紫外分光光度法

（格里斯试剂比色法、盐酸萘乙二胺法）

第二法分光光度法

样品

沉淀蛋白质，除去脂肪

对氨基苯磺酸

盐酸萘乙二胺

重氮化

偶联反应

测定吸光度

与标准比较，定量

538nm

亚硝酸盐的作用机理

亚硝酸盐的限量

亚硝酸盐的测定方法

02

01

03

2.食品中亚硝酸盐的测定

标准溶液

1

2

3

4

5

标准溶液质量（μg）

0

1

2

3

4

吸光度

0

0.11

0.25

0.35

0.47

线性方程和R2

y=0.114x+0.012，R2=0.9966

样品编号

m（g）

V1（mL）

V0（mL）

样品吸光度

测定样液质量A（μg）

空白吸光度

空白质量A0（μg）

试样亚硝酸盐含量X(mg/kg）

亚硝酸盐的平均值X(mg/kg)

精密度(%)

201905

5.1356

20

250

0.056

0.3860

0.009

0

0.940

0.96

4.7

5.3445

20

250

0.060

0.4211

0.985

0.056=0.114×A1+0.012

A1=0.3860

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