第三章碳水化合物.ppt

************第三章碳水化合物表3-2几种常见食物的碳水化合物含量(%)食物碳水化合物总量粗纤维食物碳水化合物总量粗纤维蔗糖99.50冰淇淋20.60.8玉米淀粉87.60.1煮熟玉米18.80.7葡萄干77.40.9葡萄15.70.6小麦面粉（70％）76.10.3苹果14.51.0空心粉(干)75.20.3豇豆7.11.0全麦面包47.71.6卷心菜5.40.8大米24.20.1牛肝5.30烤马铃薯21.10.6全脂粉4.90香蕉22.20.5煮熟奶2.00.61第31页,共50页，5月，星期六，2024年，5月第三章碳水化合物第五节膳食纤维一、概述通常认为，膳食纤维是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。包括植物中的纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和植物胶质等。膳食纤维在体内基本以原形通过消化道到达结肠，其中，50%以上可被细菌分解为低级脂肪酸、水、二氧化碳、氢气和甲烷。膳食纤维大体可分为不溶性和可溶性两大类。不溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素，存在于禾谷类、豆类种子的外皮以及植物的茎和叶中。可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶等，主要存在于细胞间质。第32页,共50页，5月，星期六，2024年，5月第三章碳水化合物表3-3食物中膳食纤维的含量（g/100g）食物总膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维大麦12.145.027.05高纤维谷物33.302.7830.52燕麦16.907.179.73黄豆麸皮67.566.9060.53杏1.120.530.59李9.375.074.17无核葡萄干3.100.732.37胡萝卜3.921.102.81青豆3.031.022.01注:引自《人类营养学》，第二版，2001年，P88。第33页,共50页，5月，星期六，2024年，5月第三章碳水化合物二、膳食纤维的主要成分1．纤维素纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，由数千个葡萄糖单位以β(1-4)糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖。因人体内的消化酶只能水解α(1-4)糖苷键而不能水解β(1-4)糖苷键，故纤维素不能被人体消化酶分解、利用。纤维素有一定的机械强度、抗生物降解、抗酸水解性和低水溶性。纤维素（包括改性纤维素）在食品工业中常被作为增稠剂应用。第34页,共50页，5月，星期六，2024年，5月第三章碳水化合物2．半纤维素半纤维素存在于植物细胞壁中，是由许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多糖。其组成的糖基单位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸。通常主链由木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖组成，支链则带有阿拉伯糖或半乳糖。半纤维素的分子质量比纤维素小得多，由150～200个糖基单位组成，以溶解或不溶解的形式存在。半纤维素也不能被人体消化酶分解，但在到达结肠后可比纤维素更易被细菌发酵、分解。第35页,共50页，5月，星期六，2024年，5月第三章碳水化合物3．果胶通常其主链由半乳糖醛酸通过α(1-4)糖苷键连接而成。其支链上可有鼠李糖，主要存在于水果、蔬菜的软组织中。果胶因其分子中所含羧基甲脂化的不同而有高甲氧基果胶和低甲氧基果胶之不同，并具有形成果胶凝胶的能力。果胶在食品工业中作为增稠、稳定剂广泛应用。4．树胶树胶是植物中的一大类物质，由不同的单糖及其衍生物组成，主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物，还有D-半乳糖、L-鼠李糖和葡萄糖醛酸。树胶是非淀粉多糖物质，都不能被人体消化酶水解，具有形成冻胶的能力。在食品工业中作为增稠剂、稳定剂广泛使用。第36页,共50页，5月，星期六，2024年，5月第三章碳水化合物5．海藻胶海藻胶是从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。如：来自红藻的琼脂是由琼脂糖和琼脂胶两部分组成。琼脂糖是由两个半乳糖基组成，而琼脂胶则是含有硫酸脂的葡糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖。海藻胶因具有增稠、稳定作用而广泛应用于食品加工。6．木质素木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半