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人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心

技师职业资格考评技术总结

申报专业：中式烹调技师

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浅谈中式烹调基础技术—制汤技术的基本要点

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制汤技术是中式烹饪技术中非常基础和重要的技术之一，也是烹饪中汤菜的主要组成，无

论是从街边巷尾特色小吃，如羊肉汤，牛肉汤，还是到传统菜肴中的开水白菜，老鸭汤，烩什

锦等高档菜肴，都要有汤的参与。

在传统烹饪中有“唱戏的腔”，“厨师的汤”之说，汤在烹饪中的应用十分广泛，在各大菜系

中都占有一席之地，无论是代表北方风味的鲁菜，还是代表南方风味的川菜、粤菜，都是以善

制汤，以汤入菜，以汤作为五味调和的主要介质。

制汤技术不是很复杂的技术，也不需要十分繁琐反复的流程。但是要制出一手好汤，首先

需要了解汤的种类，了解制汤的主要原料，了解汤味的形成过程，掌握好原材料和水的比例，

掌握好制汤中火候上把控，才能做到对制汤技术完全掌握和运用，其次还要了解汤在烹调菜肴

中，具体运用的方法和特点。只有这样才能更好的让制好的汤类，适应菜肴的需要，在烹调中

起到汤菜交融，和味增鲜的作用。

下面就制汤技术的基本要领做详细的叙述：

一、制汤的种类：

按照荤素来分为，分为荤汤和素汤

按照颜色来，可以分为清汤和奶汤

按照原料的种类，可以分为单一汤和混合汤

按照制作工艺的不同，可以分为单吊汤和多吊汤

其中荤汤是指所有动物性原料制作的汤类，而素汤主要是指以黄豆芽和笋类、菌类制作的

汤类。

清汤和奶汤根据制作工艺的精细度，（即在制汤中选择火力的大小和原料的不同种类，制作

清汤就要大火烧开，小火慢煲，而制作奶汤，在要大火烧开后一直保持中火，保持一定程度的

沸腾状态。原料的选择上，奶汤原料中要选择富含脂肪的原料，如猪肘，猪肚等。）而在此基

础上，又单独分为基础清汤和高级清汤，基础奶汤和高级奶汤。

单一汤是以单一主料为主，如鸡汤，而混合汤则是为了满足赋予菜肴味道的需要，按照不

同原料比例混合制作的汤。

单吊汤和双吊汤就是在基础清汤的基础上，用新鲜的鸡脯肉或者猪瘦肉，捣烂制泥后放入

冷汤中慢慢加热。在加热过程中利用蛋白质凝固变性吸附出了汤中没有被剔除的杂质后的汤类，

往往在提纯后的汤类变得清澈如水，却鲜味十足，四川传统名菜开水白菜，就要使用经过提纯

后的高级清汤制作，才能有汤清味鲜的效果。

二．制汤的原料特点和选择：

汤中所蕴含的味道，来自于原料本身。所以在制汤过程中挑选好的原料，提取出原料中的

本味和鲜味物质就显得尤为重要。原料中的本味的特性来自于其本身物质的独特性，如羊肉、

牛肉中特有的气味，蔬菜中香菜特有的香味特性，而原料中的鲜味的主要来源，大多数都是由

原料中富含的蛋白质水解后的天然谷氨酸盐。（肉类中主要是肌苷酸，蔬菜中主要是鸟苷酸）

在原料中动物性原料蛋白质含量，要远远高于植物性原料，而植物中只有菌类和豆类，原料中

蛋白质含量丰富，所以在实际制汤过程中，多以选择动物性原料为主。另外原料中的脂肪，也

为汤类增加特别的香和肥美之感。

制作清汤要选用上好的老母鸡，赤肉，排骨，猪肘，鸡爪，老鸭等富含蛋白质和脂肪，异

味相对少的优质原料。制作奶汤原料与清汤基本相同，不同的是在选择原料的过程中，比例不

同，清汤中老母鸡占主要，其他次之，奶汤中老母鸡的比例降低，赤肉、排骨和猪肘等原料的

比例提高，上述所用原料在烹调中主要是为了满足高档菜肴制作的需要，而精心制作的汤类，

在中式烹调的实际应用中，也有以单一原料制汤来满足菜肴或者制作小吃面食需要，如一些普

通烩类菜肴中常应用的猪骨汤，以及兰州拉面中使用的牛肉汤等。

制作素汤的主要原料是菌类和豆类，常用香菇和黄豆芽，冬笋作为制汤的主要原料，但是

在烹调应用中相对较少，主要应用在素斋和寺院菜系中。

最后制汤原料主要的介质是水，上述原料的味道和风味要想提取出来，必须要用合适的载体。

而水就是最合适的载体，但是在运用中应注意不要使用有苦涩异味或者碱性较重的水来制作汤

类，以免影响汤的味道和风味，在实际运用中多用无味，偏向中性的水，来制作汤类较好。

三．汤味形成的过程：

汤味的形成主要是通过水和原料加热，产生的复杂的物理和化学变化而形成的特殊过程。

在这一过程中，原料在受热