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餐饮业毛利率的的正确核算

背篓人家餐饮加盟指导

\o餐饮餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

二．餐饮企业的毛利核算与费用归集

（一）\o厨房管理厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（\o前厅管理前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：

厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%

则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：

食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。

从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单（各种招待）成本519元、打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元、打折、免单（前厅原因投拆）成本667元、打折、免单（后厨原因投拆）成本667元、代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。

背篓人家餐厅利润分析统计

营业面积

150平米

餐桌数

大厅6桌，包厢3桌

上座率

中午：60%

晚上：100%；大多数情况出现多次翻台

人均消费

30元

平均月毛利

11万元(农历3、4月为淡季，月毛利8-9万元；一般季节在9-11万元；农历12月-1月，一般在12万以上)

房租

根据本地房屋出租价格核算

运

营

成

本

人员工资

更具本地实际情况及工资水平核算

水电煤气费

根据本地商业水、电、气价格并随营业额增加而增加

原辅料费

根据本地批发采购价格来确定

税收及其它

根据国家税率核定

月毛利润最低50%

55000元

月纯利润

除去房租、水电煤、人工工资及税收所得纯利润(约25000元)

注：本数据据为湖南省怀化市背篓人家宝家山店2009年数据，因城市消费、所处商圈和经营水准不同、相关收入及费用有所差异，以上分析数据仅供参考。