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实验一食品水分活度的测定（平衡相对湿度法）
一、实验目的
1、掌握水分活度的概念和平衡相对湿度法测定水分的原理。
2、学会平衡相对湿度法测定食品中水分活度的操作技术。
二、实验原理
根据热力学原理，在某一温度下，食品的饱和蒸汽压P与同温度下纯水的饱和蒸汽压
P0之比称为该食品的水分活度即：Aw=P/P0。若将食品放置在恒定的各种温度和相对湿度
的空气中直至他们的水分相互间扩散达到平衡一致，而物料本身的水分又稳定不变时，则
Aw×100=相对湿度，因此，根据空气的相对湿度，就可以肯定各种温度下各种食品相应的
水分活度，本实验用康维皿法进行实验。
康维皿法的基本原理：称取一定量的食品式样，放在各种不同的恒湿环境中，在恒温条
件下，当达到平衡时，再称试样质量，计算增重或减重的数量。若选取几种不同的恒湿环境，
可得到不同的水分变化值。将得到的测试数据作图，用内插法求出水分变化为零的平衡相对
湿度，即为试样食品的水分活度。
三、实验器材及试剂
康维皿（4只×5）、干燥箱、分析天平、凡士林、铝箔
茶叶、奶粉
五种饱和盐溶液（氯化钠、硝酸钾、氯化镁、硝酸镁、氯化钾）
四、实验步骤
1、取氯化钠、硝酸钾、氯化镁、硝酸镁、氯化钾各约5~10g，加适量蒸馏水便成为一个系
列Aw的过饱和溶液（此步由实验老师提前完成），分别放于康维皿外室。
2、取铝箔做成与内室相吻合的碟状，用此容器称取试样净重1~2g（精确至毫克数量级），
至于内室。
3、用玻璃板密盖康维皿，用凡士林密封其四周。
4、将康维皿放入保温箱中，在指定的温度下（40℃）下，搁置一段时间。
5、从康维皿里取出试样，测定水分含量。
6、计算制图。
五、数据分析
表一奶粉的水分活度测定
奶1奶2
空碟试样空碟＋试样Δg1/g空碟试样空碟＋试样Δg2/g
NaCl0.1401.1121.3530.0910.1421.1561.4010.089
KNO30.1331.5812.1050.2470.1771.6012.1630.240
MgCl20.1901.6601.8770.0160.1231.4331.5770.015
Mg(NO3)20.1181.4341.5730.0150.1311.3851.5400.017
KCl0.1271.2041.5110.1500.1691.1611.5090.154
经整理
(奶粉）：
NaClKNO3Mg(NO3)2MgCl2KCl
Aw0.750.890.510.310.83
Δg奶/g0.0900.2440.0160.0160.152
表二茶叶的水分活度测定
茶1茶2
空碟试样空碟＋试样Δg1/g空碟试样空碟＋试样Δg2/g
NaCl0.1301.0751.3100.0980.1221.1721.4090.098
KNO30.1291.5652.1070.2640.1861.4982.0720.259
MgCl20.1121.1351.231-0.0140.1201.0461.150-0.015
Mg(NO3)20.1211.3371.4780.0150.1271.2991.4410.012
KCl0.1311
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