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山胡椒糟制产品生产技术规程

1范围

本标准规定了山胡椒糟制品生产过程中原料、加工、包装、贮存和运输等环节的操作和管理准则。

本标准适用于山胡椒糟制品的生产。

2规范性引用文件

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

3术语和定义

山胡椒糟制品：以山胡椒为主要原（辅）料，配合生姜、辣椒、藠头、大蒜、玉米粉、米粉等，经食用盐、白色酱油或白色醋调味和/或发酵而成的产品。

4选址及厂区环境

4.1选址

4.1.1应符合GB14881-2013中3.1规定。

4.1.2企业选址不应在居民生活区域聚集区，不应为地下室等采光和通风不良的场所。

4.2厂区环境

4.2.1应符合GB14881-2013中3.2规定。

4.2.2应具有独立的厂区，厂区与周边应有围墙隔离，厂区内锅炉房应与生产车间分隔。5厂房和车间

5.1设计和布局

5.1.1应符合GB14881-2013中4.1规定。

5.1.2厂房的面积和空间应与生产能力相适应，应有原料预处理间、发酵间、包装间。

5.1.3原料预处理间、发酵间的车间高度（地面到天花板）应不低于3.5米，发酵间、包装间面积应不低于150平方米，且生产线与墙面、两条生产线之间相距不低于0.6米。

5.1.4发酵间内门窗和墙壁应使用防潮、防霉变的材料制成，物流传递口均应设有闭合窗门。地面应光滑、平整、坚硬，原料预处理车间排水应采用明沟方式。

5.1.5生产车间根据生产过程对清洁程度的要求，分为清洁作业区（包括内包装间）、准清洁作业区（包括内包装材料消毒或设施，外包装间，成品仓库）。各区之间应防止交叉污染，清洁作业区和准清洁作业区墙裙如用瓷砖铺设应铺设到墙顶。清洁作业区与准清洁作业区应为独立间隔，分别设置人员通道及

物料运输通道，门窗应保持生产中不能开启。一般作业区应与其他作业区与分隔。

5.2建筑内部结构与材料：应符合GB14881-2013中4.2规定。

5.3其他：有自建实验室的，面积不应低于20平方米。

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6生产设施与设备

6.1设施

6.1.1供水设施：应符合GB14881-2013中5.1.1规定。

6.1.2排水设施

6.1.2.1应符合GB14881-2013中5.1.2的规定。

6.1.2.2采用明沟排水，其排水沟内表面应平滑，不渗水、耐腐蚀、不易积累污垢且易于清洁。

6.1.2.3污水在排放钱应经适当方式处理，符合国家污水排放的相关规定。

6.1.3清洁消毒设施

6.1.3.1应符合GB14881-2013中5.1.3规定。

6.1.3.2生产车间内应配置设备及工器具的清洗消毒设施，清洁作业区应配置专用工器具的清洗消毒设施。

6.1.3.3清洁作业区应对空气进行过滤净化处理，应配置与容积相应的空气过滤装置，空气洁净度（悬浮粒子/沉降菌）动态时应达到300000级。

6.1.3.4内包装间应具备紫外灯或其他杀菌装置，采用紫外灯消毒的，紫外灯数量每m3不少于1.5W，紫外灯强度不少于70μW/cm2。

6.1.4废弃物存放设施

6.1.4.1应符合GB14881-2013中5.1.4规定。

6.1.4.2废弃物存放设施应为防潮湿、防霉变、易清洗的密闭容器。

6.1.5个人卫生设施

6.1.5.1应符合GB14881-2013中5.1.5规定。

6.1.5.2准清洁作业区入口和清洁作业区入口应设置洗手池、更衣室和鞋靴消毒池或消毒设施。更衣室应有足够空间。作业区对内入口应与对外的出口错开或者形成一定夹角，并设有可自动闭合的门，防止车间直

接对外。

6.1.5.3清洁作业区人员入口应设置风淋室。

6.1.6通风设施

6.1.6.1应符合GB14881-2013中5.1.6规定。

6.1.6.2发酵车间应配置机械通风设施，进气口应安装空气过滤装置。

6.1.7照明设施：应符合GB14881-2013中5.1.7规定。

6.1.8仓储设施

6.1.8.1应符合GB14881-2013中5.1.8规定。

6.1.8.2原料仓库地面、墙面应采用水泥或其他不透水材料建造，库内必须通风良好，干燥、清洁，有防虫、防鼠、防热、防潮设施。成品存放库应配置温度控制设施，室内温度不超过25℃。

6.1.9温控设施

6.1.9.1应符合GB14881-2013中5.1.9规定。

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6.1.9.2清洁作业区内应配置温度控制设施，在加工操作时室内温度不超过25℃。

6.2设备

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