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鲍菇炒象皮蛏
主料：象皮蛏1500G
配料：鲜鲍菇100G、红辣椒20G、青葱、蒜蓉、姜片、淀粉、花生
油、汤
调料：料酒、盐、味精、胡椒粉、香油
烹调方法：炒
制作步骤：
1.象皮蛏取肉，去除杂质，片薄片，鲍菇、红椒切片、葱切寸段。
2.料酒、盐、味精、胡椒粉、汤、淀粉调芡卤汁。
3.蛏片汆烫热水，下三成热油中拉油，鲍菇片开水汆过。
4.油锅煸香料，下鲍菇、红椒片稍炒，下芡卤汁煮稠，下蛏肉片
快炒起锅。
考核要求：
1.象皮蛏肉片厚薄一致，成熟度恰好。
2.菜品质地鲜脆。
注意事项：
1.蛏肉片拉油掌握好油温。
2.芡汁浓度量适宜，不懈芡。
1.焦黑老硬不能食用。
2.成品菜量少于标准量的二分之一
松鼠桂花鱼
主料：鲜活桂花鱼1条900G
配料：冬笋50G、水发香菇30G、红辣椒20G、青葱、鸡蛋、蒜蓉、
面粉、淀粉、二汤、花生油
调料：料酒、胡椒粉、盐、姜汁、番茄汁、急汁、香油
烹调方法：溜
制作步骤：
1.鱼宰杀净切下头尾，鱼身剖二片，剔去骨刺，剞花刀用料酒、姜汁、
胡椒粉、盐腌入味，沾蛋汁、拍粉均匀，头尾也拍粉均匀，冬笋、
香菇、红椒等切细丝状。
2.油锅烧热5成。下鱼肉炸定性成熟捞起，待油温加热7成，复炸
酥捞起，摆成头尾松鼠形状。
3.油锅煸香蒜蓉、煸炒配料丝，下番茄汁、急汁、二汤、盐、
香油、淀粉、煮成糖醋卤汁，溜在桂花鱼身上。
考核要求：
1.剞刀均匀，深度适宜，拍粉均匀，油炸时不脱粉糊。
2.成形似松鼠，质地外酥里嫩，色泽红亮，卤芡汁适宜。
3.口感酸甜美味。
注意事项：
1.烹制时油温度要掌握好。2.芡汁量，浓薄度要适宜。
1.焦黑不能食用。2.鱼形破碎不成形。3.口味错误
油爆腰花
主料：鲜猪腰1对（大）
配料：青、红椒各50G、青葱、姜片、蒜蓉、花生油、淀粉、二汤
调料：料酒、胡椒粉、生抽、香醋、急汁、香油
烹调方法：爆
制作步骤：
1.猪腰一剖二片，去除腰臊，走花刀后每片切3~4块，清水浸泡，
青、红椒切块状，葱切寸段。
2.料酒、生抽、胡椒粉、急汁、二汤、香醋、淀粉调芡卤汁。
3.腰花放开水中汆烫成形、沥干水分，放热油中快速拉油。
4.油锅煸香料，青红椒片，下芡卤汁煮稠，投入腰花快速颠炒后
起锅装盘。
考核要求：
1.花刀均匀，不破碎。
2.成品棕红色，芡汁明亮不懈芡。
3.口味酸甜，质地脆口。
注意事项：
1.猪腰要选用新鲜的。2.腰花要在清水中侵泡去除血污。
3.拉油时注意油温。4.芡汁量浓稠度要适宜。
1.腰花不成形超三分之二。2.味形错误。3未匀芡，血水太多
蚝油炒鸡片
主料：鸡脯肉300G
配料：冬笋100G、香菇30G、胡萝卜20G、青葱、鸡蛋、淀粉、花
生油、姜片、蒜茸
调料：料酒、蚝油、生抽、味精、香油、
烹调方法：炒
制作步骤：
1.鸡肉片成薄片，用料酒、盐、味精腌浸后，上蛋清浆抓匀，冬笋、
香菇、胡萝卜切片状，青葱
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