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中国烹妊工艺学粤
菜教程
l1绪论47配菜工艺
8食材前预制工艺
I2粤菜概述烹
l3烹妊原料l“9己LJ叮｀｀亡勹，月昹吓哩j
；
I4鲜活原料初加工工艺』I10亨调方法的理论与应用1
l5干货原料涨发工艺J』11菜品的造型艺术J
l1？宴席菜单编写与菜品销售核算j
l6烹妊原料精加工工艺；
绪论
1.1道德
烹调师的职业
1.1.1职业道德概念
1.1.2职业道德的基本特征
1.职业性
2.实践性
3．承性
．多样性
4
5.约束性
1.1.3本标志
合格烹调师的基
职业道德
1.1.4烹调师的守则
1.1道德
烹调师的职业
1．忠千职守，爱岗敬业
2．讲究质量，注重信誉
3．尊师爱徒，团结协作
4．积
极进取，开拓创新
1)创新不能脱离群众的普遍要求。
2)创新应尊重科学。
3)创新应讲究效益。
5．遵纪守法，讲究公德
1)烹调师应严格遵守国家和地方的法律法令，做守法的好公民。
2)烹调师应严格遵守国家保护濒危动植物的法令，任何情况下拒烹受保护的动植物。
1.1道德
烹调师的职业
3)烹调师应带头遵守行规店规，自觉遵守企业规章制度、纪律。
4)严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。
5)遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，敬畏客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。
1.2妊、烹调与烹制
烹
1.2.1烹钰
1.2.2烹调
1.2.3烹制
.1.3中国烹妊的形成与发展
1.3.1中国烹钰的诞生
1．萌芽期（火烹时期）
2．形成期（陶烹时期）
3．发展期（铜烹时期）
4．繁
荣期（铁烹时期）
点
1.3.2中国菜的特
1.3.3地方风味特色
中国
1．川
菜的主要特点
1)尚滋味，好辛香，味型多变，变化精妙，麻辣香烫，调味离不开三椒（辣椒、花椒、胡椒）。
.1.3中国烹妊的形成与发展
2)烹调方法划分细致，尤其精千小炒、小煎、干煽、干烧。
3)炒制菜肴习惯不过油、不换锅，急火短炒，荧液现炒现兑，一锅成菜。
4)原料广泛选用当地特产，擅长禽畜，多用山珍野味。
5)菜品的地方特色乡土风味十分浓厚。
2．鲁
菜的主要特点
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