2024-2025年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（附含答案）.doc

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2024-2025年中式烹调师职业技能从业资格

基础知识考试题库(附含答案)

一、单选题

1.制作北京烤鸭时，鸭子通常需要经过哪道工序使其外皮酥脆?

A、腌制B、煮制

C、风干和烤制

D、油炸

参考答案：C

2.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制(),取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。

A.断生B.半生C.软嫩D.熟透

参考答案：A

3.中式烹饪中，用于提鲜的常用调味料是?

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A、鸡精

B、味精

C、酱油

D、白糖

参考答案：B

4.制作鱼茸泥的原料质地要(),吸水力要强。

A.细嫩B.鲜嫩C.软嫩D.白嫩

参考答案：A

5.以下哪种烹饪技法可以使食材保持原汁原味，且营养流失较少?

A、煎B、蒸C、炸D、烧

参考答案：B

6.鱼香肉丝的口味特点是()。

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A.咸鲜味B.麻辣味C.酸甜味

D.咸酸甜辣鲜香参考答案：D

7.制作广东早茶中的点心时，常用的面团类型是?

A、水油面团B、发酵面团C、澄粉面团D、酥皮面团参考答案：C

8.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。

A.拔丝B.琉璃C.蜜汁D.挂霜

参考答案：D

9.一般宴席热菜占的比例以()为宜。

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A.30%B.45%C.60%D.80%

参考答案：D

10.扎是将加工成条.()的原料成束成串的捆扎起来的手法。

A.丝B.块C.茸D.泥

参考答案：A

11.花色冷菜即花色冷拼，是()宴席中的第一道菜。

A.高档B.高级C.高贵D.高尚

参考答案：A

12.干料涨发就是使干料重新(),最大限度地恢复其原

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有的形态和

质地的工艺。A.吸收养分B.干燥脱水C.吸收水分D.吸收糖分参考答案：C

13.糖是将()放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方法。

A.鲜活的原料B.无色的原料C.洗净的原料

D.加热成熟的原料参考答案：D

14.初加乌鱼蛋时，应先用()浸一下，捞出后洗去外皮，再用手一

片一片地撕开即可。

A.开水

B.冰水

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C.凉水

D.温水

参考答案：A

C.7℃

15.塌制菜肴的码味要求是()。

A.宜淡不宜咸

B.以咸为主

C.以甜为主

D.宜咸不宜淡

参考答案：A

16.制作水晶虾球的虾茸中可以加入()以增加菜肴的口感。

A.姜米

B.蒜米

C.葱米

D.马蹄茸

参考答案：D

17.蟹黄扒菜心用的熟蟹黄在扒制前要进行()处理。

A.水煮

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B.炒香C.油炸D.烤干

参考答案：B

18.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A.脆皮乳鸽.叉烧鳜鱼

B.吊烧鸭子.烤方

C.串烤羊肉.叫化鸡D.暗炉烤鱼.叫化鸡参考答案：D

19.属于淡水鱼类的是()。

A.团头鲂B.鱼

C.银鲳D.鲅鱼

参考答案：A

20.冷菜装盘要求，所选()均能食用。

A.荤菜

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B.素菜C.冷菜D.原料

参考答案：D

21.以下哪种烹饪技法是将食材放入油锅中，用大火快速翻炒，且通常不加盖，以保持食材的鲜嫩和色泽?

A、煽炒

B、爆炒

C、滑炒

D、干炒

参考答案：B

22.制作中式糕点时，以下哪些食材常用于增加糕点的香甜口感?

A、白糖

B、红糖

C、蜂蜜

D、麦芽糖

参考答案：ABCD

23.以下哪些食材在中式烹饪中常用于腌制肉类，以增

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加肉类的风味和嫩度?

A、生姜B、大蒜C、料酒D、酱油

参考答案：ABCD

24.在中式烹饪中，以下哪些食材常用于制作汤羹类菜肴?

A、鸡肉B、鸭肉C、豆腐D、蘑菇

参考答案：ABCD

25.以下哪些烹饪技法强调食材的快速加热和短时间内熟透?

A、爆炒B、焯水C、滑炒D、汆烫

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参考答案：ABCD

26.在中式烹饪中，以下哪些调料常用于调味和增香?A、葱

B、姜

C、蒜

D、花椒

参考答案：ABCD

27.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A.7种

B.8种C.9种D.10种

参考答案：C

28.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A.辅助方法

B.补救方法C.强化方法D.应急方法

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参考答案：C

29.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A.规格化

B.形式雅典

C.规模较大

D.气氛隆重

参考答案：A

30.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A.越多，发酵力越