如何确定餐厅厨房面积大小_图文 .pdfVIP

厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是

至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷

热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作

时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在

综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。本资料从厨房面积的考

虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详

细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。本资料的主要内容包括：一、确定厨房面

积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定一、确

定厨房面积的考虑因素1．原材料的加工作业量发达国家烹饪原料的加工已实

现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规X、准确、标准的分

割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原

料市场供应不够规X，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原

料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生

产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，

尤其是干货涨发间更要加大。2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求

不一，西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要规X些，加工精细程度

高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，

淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤

菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨

房，制作某面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工

艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小

也是有明显差别的。3．厨房生产量的多少生产量是根据用餐人数确定的。用餐

人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大

些。然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会

开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。用餐人

数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依据。4、设备的先进程度与空间

的利用率厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能

全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，

可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高

度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用

地上有很大节省。厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合

设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。5、厨房辅

助设施状况为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考

虑。若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫

生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将

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要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产紧密相关的煤

气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。二、厨房总体面积确定方法1、按

餐位数计算厨房面积按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般

来说，供应自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5--0.7平方

米；供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较

少，因此每一个餐位所需厨房面积约为04平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨

房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设

备多，所以每一餐位所需厨房面积约为0.5--0.8平方米。具体比例可见表1。

表1不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表

餐厅类型厨房面积㎡／餐位

自助餐厅0.5—0.7

咖啡厅0.4—0.6

正餐厅0.5—0.8

2、按餐厅面积来计算厨房面积国外厨房面积一般占餐厅面积的40%一60%。根

据日本统计，饭店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40%一

50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下