第九章---休闲食品.pptVIP

2024/11/191第九章休闲食品第一节休闲食品概述第二节休闲食品膨化理论及加工方法第三节谷物类休闲食品第四节坚果类与豆类休闲食品第五节薯类休闲食品第六节其它休闲食品

2024/11/192第一节休闲食品概述一、休闲食品行业现状二、休闲食品行业发展趋势三、我国休闲食品的发展方向四、休闲食品的分类五、现代高新技术在休闲食品中的应用六、现代休闲食品的营养问题

2024/11/193一、休闲食品行业现状1、休闲食品行业定义休闲食品是指具有独特美味或者能给予消费者美好休闲享受而不是补充营养的食品。产品的最主要功能是愉悦消费者的心情，而不是补充营养、热量或者具备保健功能。换句话说，吃休闲食品就是为了高兴，不是为了填饱肚子，只是一种正餐的补充或休闲时的随意食品

2024/11/1942、休闲食品行业的特点（1）发展迅猛，但不平衡目前世界休闲食品市场的年销售额超过500亿美元，我国生产休闲食品的企业已达数十万家，其中以广东、福建等沿海省市发展较为迅速，其产销量占全国一半以上。目前我国发展不错的主要是谷物膨化类、饼干类糖果、干果类休闲食品，其他休闲食品仍未形成规模。一、休闲食品行业现状

2024/11/1952、休闲食品行业的特点（2）企业多，规模小，竞争激烈；由于休闲食品企业固定资产投资不大，造成进入障碍和退出障碍较低，企业数量众多，市场竞争异常激烈。一、休闲食品行业现状

2024/11/1962、休闲食品行业的特点（3）市场存在巨大潜力休闲食品在我国仍然有着较大的发展空间，市场潜力巨大，“休闲”已成趋势。据调查，北京一家综合超市目前每月休闲食品的销售总额都能达到上百万元。其中，巧克力销售50万元左右；果脯蜜饯销售40万元；饼干、派销售21万元；小小的口香糖也有6～7万元。一、休闲食品行业现状

2024/11/197注重食品安全:作为在人们食品结构由温饱型向风味型、营养型、享受型方向转化的背景下诞生的产品，人们对休闲食品的安全问题尤为关注。塑造良好的品牌形象:应重视提升产品的知名度和美誉度。突出产品特色:“休闲的就是时尚的”已成为人们对食品时尚性的共识。追求产品的功能化:天然健康的休闲食品更有市场竞争力。二、休闲食品行业发展趋势

2024/11/198三、我国休闲食品的发展方向1.挖掘民间休闲食品的传统工艺配方，使传统休闲食品的生产实现工业化；2.研究开发多功能的休闲食品加工设备，为规模化生产创造条件；3.加大传统休闲食品营养功能特性的研究，使现代休闲食品向色香味及营养俱佳的方向发展；4.重视产品包装质量，开发一机多用的包装机，研制和开发利于产品储藏、利于环境保护的新型包装材料。

2024/11/1911四、休闲食品的分类（三）瓜子类炒货休闲食品以各种瓜子为原料，辅以各种调味料经炒制而成，是我国历史悠久、最具传统特色的休闲食品。

2024/11/1912四、休闲食品的分类（四）糖制休闲食品以蔗糖为原料制成的小食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，其各品种在外观口味上有独特风味。

2024/11/1913四、休闲食品的分类（五）果蔬类休闲食品以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成的制品，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。

2024/11/1914四、休闲食品的分类（六）鱼、肉类休闲食品以鱼、肉为主要原料，用其他调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。

2024/11/1915五、现代高新技术在休闲食品中的应用（一）超高压技术的应用1、非脱水果蔬休闲食品这类食品因含有大量热不稳定性的营养成分，采用普通的杀菌技术会导致大量有效营养成分的损失。果酱及低含糖的果脯等均可采用该技术。2、某些谷物食品、肉制品经高压处理的大米、肉制品为原料生产的某些休闲食品，不仅会改善其加工特性，而且会改善其感官指标。

2024/11/1916五、现代高新技术在休闲食品中的应用（二）速冻技术的应用对于休闲食品，速冻技术主要应用于某些脱水的食品生产，如肉干、肉松、某些果蔬片等。速冻技术能改善食品原料、半成品及成品的物理特性，如谷物颗粒吸水后速冻能够产生裂纹，有得谷物颗粒的蒸煮、干燥和复水。

2024/11/1917五、现代高新技术在休闲食品中的应用(三)高真空技术的应用1.软罐头休闲食品，随着真空度的提高，加热温度可以降低，加热时间可以减少，破袋现象可以避免，这类食品主要有软罐头肉制品、软罐头果蔬制品。2.土特产食品，如银杏、板栗、山药、嫩玉米等。3.含有热敏性物质的液体休闲食品的浓缩方面，如小包装果酱等。

2024/11/1918五、现代高新技术在休闲食品中的应用(四)超微粉碎技术的应用某些物料经过超微粉碎，能够改善其加工性能