遵义市第四届职工技能大赛白酒上甑摘酒项目题库(更新) .pdfVIP

遵义市第四届职工技能大赛白酒上甑摘酒项目

理论试题库

一、填空题

1.1915年茅台酒在美国旧金山获得巴拿马万国博览会金奖，并与苏格兰威士忌、法国科涅

克白兰地同列为世界三大蒸馏名酒。

2.淀粉是由支链淀粉、直链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

3.酱香型白酒的风格特点是：酱香突出、优雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。

4.微生物的特点有：体积小、种类多、繁殖快、分布广、易培养、易变异、代谢能力强。

5.饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用

6.白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、储存、

勾兑而制成的蒸馏酒。

7.我国白酒又称为烧酒、蒸馏酒。

8.白酒的功用有饮用、药用和烹调用三个方面。

9.白酒按生产方式可分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、机械化白酒、半机械

化白酒和手工生产六类。

10.大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。

11.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为：传统酒曲、纯种培养的糖化发酵剂、商品酶制剂和

活性干酵母。

12.中国白酒为特殊的边糖化边发酵技术。

13.中国白酒中水和乙醇含量达98%，其余2%为微量成分，就是这些微量成分的组成不同，

造成了中国白酒不同的香型和风格特征。

14.酒精计具有几种不同的规格，在酒厂一般采用三支一组的，配以0—100℃水银温度计一

支。

15.用酒精计测量酒度时，水平观测与凹液面相切的刻度示值。

16.酒精含量在50%vol以上的白酒称为高度白酒，40—50%vol的称为中度白酒，40%vol以

下的称为低度白酒。

17.酒精度含义：温度20℃时，100ml酒精溶液中含有酒精的绝对ml数，单位是：%vol。

18.酿制白酒的原料有粮谷类、甘薯干为主的薯类以及代用原料。

19.北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。

20.单宁含量过多，则能抑制酵母发酵，在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

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21.玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。

22.大米酿酒有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。

23.豌豆中的蛋白质是所有酿酒原料中含量最高的。

24.粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象，又因价廉易得，被广泛用作酒醅发酵

和蒸馏的填充物。

25.白酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水等。

26.地表水通常为软水，但受到不同程度的污染，含有较多杂质，浑浊度较高。

27.自来水若用于成品酒勾兑，应在使用前一天用活性炭滤除氯臭。

28.白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料两部分。

29.微生物需要碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分。

30.成品曲中除了含有一定量的有用微生物外，还必须积累多种并多量的酶，其中最主要的是

淀粉酶。

31.白酒届有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净的说法。

32.优良的白酒原料，要求其新鲜、无霉变和杂质。

33.制大曲原料要经过除杂、润麦、粉碎处理。

34.原料粉碎的目的释出淀粉、吸收水分、增大黏性。

35.按曲坯成型的形式，曲坯可以分为平板曲、包包曲。

36.润麦需掌握润麦的水量、水温、时间三项条件。

37.曲霉的培养分为试管培养、扩大培养、种曲培养三步。

38.大曲中的微生物主要有四类，即细菌、酵母、霉菌、放线菌。

39.产酯酵母能以糖、醛、有机酸、盐类等作为养料，在酯酶的作用下将乙酸和乙醇结合成乙

酸乙酯或其他酸酯，所有又把它称为生香酵母。

40.大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等。

41.微生物分布的一般规律是空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母多。

42.一般大曲储存期以6个月为好。

43.大曲的“一高两低”是残余淀粉高、酶活力低、出酒率低。

44.酱香型白酒蒸馏时一般要求流酒温度在35～45℃左右，称为高温流酒。

45.俗话说：“生香靠发酵，提香靠蒸馏，保证质量靠掐酒。”

46.国家规定，一般名白酒的储存期为3年，优质酒为1年。

47.白酒的储存设备常用的有金属容器、陶瓷坛、酒海、泥池容器。

48.白酒的过滤设备主要有砂滤棒过滤器、硅藻土过滤机、白酒净化器、膜过滤机。

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49.白酒的输送设备